이번 추석에 시도해볼 만한 ‘저탄고지+전통주’

서울 중구 서울파이낸스센터 지하 1층에 자리한 ‘디라이프스타일키친’ 내부.

탄수화물 섭취는 줄이고, 지방 섭취는 늘리는 ‘저탄고지’ 다이어트가 화제다. 그런데 직장인이 저탄고지 식이요법을 실천하려면 난제가 있다. 점심 사 먹을 데가 마땅히 없다는 것. 직장인이 점심 때 즐겨 찾는 백반, 국수, 파스타 등은 모두 탄수화물을 기본으로 하는 메뉴다. 

최근 이러한 직장인의 숨은 니즈를 파악해 화제가 된 레스토랑이 있다. 서울 중구 세종대로의 ‘디라이프스타일키친’. 저탄고지 메뉴와 지중해 요리를 중심으로 ‘맛있는 건강식’을 표방한 식당이다. 7월 1일 오픈했는데, 얼마 지나지 않아 광화문 직장인들 사이에서 “오전 11시 반부터 줄 서야 자리 잡을 수 있다”고 입소문이 났다. 실제 4명 이하로는 점심 예약을 받아주지도 않는다. “줄 선 손님들이 항의하기 때문”이라는 게 식당 측 설명. 이 식당의 저탄고지 메뉴에 든 탄수화물은 접시당 27g 이하다. 

8월 29일 디라이프스타일키친은 식품 및 언론 관계자들을 초청해 전통주와 저탄고지 메뉴, 지중해 음식의 페어링(pairing) 행사를 열어 건강식을 즐기는 노하우를 공개했다. 이승훈 디라이프스타일키친 대표는 “샐러드, 파스타 같은 음식은 맥주, 와인하고만 어울린다는 편견을 깨고 싶었다”며 “이번 행사를 준비하면서 우리 전통주에 생각했던 것보다 많은 맛과 멋이 담겨 있다는 걸 알게 됐다”고 했다. 이 식당은 조만간 몇몇 전통주를 주류 리스트에 올릴 예정. 외국인이 포함된 비즈니스 식사 모임이 잦은 지역인 만큼, 한국 전통주에 대한 수요가 있을 것이라는 판단에서다.

간장게장 국물로 한국식 ‘파에야’에 도전

(왼쪽부터)식전주로 소개된 복순도가 손막걸리, 간장을 사용한 한국식 ‘해산물 빠에야’, 먼저 스튜로 맛본 뒤 남은 국물에 파스타 면을 볶아 먹는 ‘토마토 파스튜’.

산뜻하면서도 달콤한 스파클링 와인은 입맛을 돋우는 식전주로 애용된다. 그렇다면 식전주로 어울리는 전통주는? 이번 행사에서는 복순도가(福順都家) 손막걸리가 그 자리에 나섰다. 경북 복순도가에서 그 지역의 쌀과 전통 누룩을 이용해 옛 항아리에서 발효시켜 빚는 막걸리로, 누룩이 발효되는 과정에서 자연 생성된 천연 탄산이 샴페인과 같은 청량감을 준다. 쌀로 만든 술인데 사과와 복숭아 향이 난다. 인공배양균이 아닌 천연효모균을 사용했기 때문이라고. 

버터 바른 콜리플라워를 수비드한 뒤 오븐에 구워낸 ‘컬리플라워 로스트’.

복순도가 손막걸리와 함께 제공된 애피타이저는 이 식당의 시그니처 메뉴인 ‘컬리플라워 로스트’와 ‘타코&치킨 드럼스틱’. 큼지막한 콜리플라워가 접시 가운데 놓여 있고, 그 주변을 양상추, 브로콜리, 아스파라거스, 토마토, 래디시, 자몽, 아몬드 등이 둘러싼다. 저탄고지를 표방한 식당답게 타코의 토르티야는 밀가루가 아닌 아몬드와 차전자피, 올리브 오일로 만들었다. 콜리플라워는 고소하면서도 부드럽게 씹힌다. 콜리플라워에 버터를 바르고 수비드(밀폐한 음식물을 미지근한 물속에서 오랫동안 데우는 조리법)한 뒤 버터를 한 번 더 발라 오븐에 구웠다. 김민성 셰프는 “집에 수비드 기구가 없다면 비닐봉지에 넣어 밀폐한 콜리플라워를 미지근한 물에 담가놓되, 푹 잠기게끔 눌러놓아야 한다”고 설명했다.

오삼 볶음에는 밥 대신 순두부

43가지 지중해식 식재료가 담긴 ‘지중해 플레이트 페스타’

이 식당의 또 다른 시그니처 메뉴는 ‘지중해 플레이트 페스타’와 ‘해산물 빠에야’. 페스타는 오븐구이 오징어, 새우·닭고기 꼬치, 구운 채소, 올리브 절임, 무가당 그릭요구르트 등 43가지 지중해식 식재료가 재료 원형을 그대로 유지한 채 큼지막한 접시에 담겨 나온다. 원물(元物)의 느낌을 그대로 살려 지중해의 풍요로움을 표현하려 했다고. 파에야는 간장을 활용해 한국식으로 재해석했다. 김민성 셰프는 “추석에 인기 있는 선물 가운데 하나가 간장게장인데, 간장게장의 간장 국물을 끓여서 식힌 후 볶음밥 소스로 활용하면 이 파에야와 비슷하게 단맛과 짠맛을 동시에 낼 수 있다”고 귀띔했다. 좀 더 특별한 맛을 원한다면 트러플 오일과 후추를 첨가한다. 

이들 요리와 어울리는 전통주로는 ‘천비향’이 꼽혔다. 과실향이 풍부하고 쌀에서 발효된 단맛이 뒷맛으로 길게 이어져 식중주로 잘 어울린다는 평가다. 황금빛 천비향을 와인 잔에 따라 마시니, 웬만한 와인보다 맛도 분위기도 더 낫다는 느낌이 든다. 

건강식과 어울리는 전통주로 꼽힌 문배술, 복순도가 손막걸리, 천비향, 고운달(위 왼쪽부터 시계 방향으로). 밥 대신 순두부가 곁들여진 ‘지중해식 오삼 볶음’(오른쪽).

이날 ‘문배술’은 달달하면서도 칼칼한 ‘지중해식 오삼(오징어와 삼겹살) 볶음’과 매콤한 ‘토마토 파스튜’와 함께 소개됐다. 오삼 볶음에는 페타치즈처럼 생긴 순두부가 곁들여 나온다. 순한 두부가 오삼 볶음의 칼칼한 맛을 잡아주면서 밥(탄수화물) 섭취를 대신하니 일석이조다. 파스튜란 먼저 스튜로 매콤한 국물 요리를 즐긴 뒤 남은 국물에 파스타 면을 볶아 먹는 요리. 

증류식 소주인 문배술은 한국인에게 익숙한 술안주라고 할 오삼 볶음과 특히 잘 어울렸다. 문배술은 국산 쌀과 메조, 찰수수를 이용해 첨가물 없이 단식 감압증류 방식으로 빚는 술로, 원료의 풍미가 진하면서 달콤한 향과 깔끔한 맛이 난다. 

마지막으로 등장한 전통주는 ‘고운달’. 경북 문경의 오미자를 3년간 숙성시켜 스파클링 와인을 만드는데, 그 와인을 또 3년 동안 증류해 만든 술이다. 알코올 도수 52도의 독주로, 술이 센 사람이라면 안주 없이 오미자의 그윽한 향을 즐겨도 좋다. 안주가 필요하다면 오삼 볶음이 좋겠다. 지방이 알코올 흡수를 방해해 다소 천천히 취하는 데 도움이 된다. 

여러 식이요법이나 다이어트 방식과 마찬가지로 저탄고지도 여러 논란이 있다. 특히 ‘탄수화물만 적게 먹으면 아무 지방이든 많이 먹어도 된다’는 데 대해 찬반양론이 있다. 이승훈 대표는 “케토제닉(ketogenic·일명 케톤 다이어트로 몸 안에 탄수화물이 부족해지면 지방을 에너지원으로 쓴다는 점을 이용한 체중 감량 방법)에는 클린(clean)키토와 더티(dirty)키토 두 가지가 있다. 몸에 좋은 지방만 먹는 것이 클린키토라면, 살을 빼려고 무조건 지방을 많이 섭취하는 것이 더티키토”라며 “저탄고지를 단순히 살을 빼기 위한 방법이라기보다 하나의 라이프스타일로 받아들이는 클린키토가 더 바람직하다고 본다”고 말했다.

더티키토 말고 클린키토!

(왼쪽부터) 밀가루 없이 아몬드와 차전자피로 만든 토르티야를 사용한 타코. 이승훈 디라이프스타일키친 대표. 김민성 디라이프스타일키친 셰프.

디라이프스타일키친에는 4명의 도예가가 만든 전통 사발이 전시돼 있다.

클린키토를 실천하는 방법은 이렇다. 하루 섭취하는 순(純)탄수화물을 70g 이하로 제한해(250g짜리 즉석밥에 든 순탄수화물이 70g가량) 전체 섭취 비중의 10% 이하로 줄이고, 단백질 섭취 비중은 25%를 넘기지 않는다. 나머지는 지방으로 섭취한다. 지방은 양도 중요하지만 질도 중요하다. 지중해 지역에서 많이 사용하는 엑스트라버진 올리브 오일이 좋다. 이승훈 대표는 “저탄고지에서 또 중요한 것이 소화를 돕고 해독 작용을 하는 식이섬유의 충분한 섭취”라고 강조했다. 김민성 셰프는 “아이에게 채소를 먹일 방법을 고민하는 부모가 많은데, 깍둑썰기를 한 채소와 과일에 올리브 오일을 섞은 요구르트 드레싱을 비벼주면 맛있게 먹을 것”이라며 “단맛을 더 내고 싶다면 설탕 대신 천연 감미료인 자일리톨이나 스테비아를 활용하는 게 좋다”고 조언했다.