낯선 콩 맛에 빠져든다 ‘템페’

템페로 만든 버거. [위키피디아]

봄날이면 엄마는 늘 분주했다. 꽃놀이가 아니라 ‘장(醬)놀이’를 하느라 친구들과 우우 모여 분주히 다녔다. ‘장 뜨러 간다’는 엄마의 말뜻을 제대로 알지 못하던 그때는 무엇이 저토록 엄마를 들뜨고 기분 좋게 만드는 것일까 궁금했다. 엄마의 장놀이는 사실 일찍부터 계획된 것이었다. 

“동짓달에 콩을 삶아 콩콩 빻아 으깨서 덩어리 덩어리 나눠 모양을 잡아, 한 덩어리씩 볏짚으로 묶어 뜨끈한 겨울 방에 주렁주렁 걸어두지. 만약 콩 삶아 덩어리로 뭉치는 날 해가 좋으면 하루 이틀 마당에 걸어 말렸다 방에 넣어. 그렇게 메주를 띄워. 정월이 되면 독에다 메주와 소금물을 넣고 장을 담그지. 그리고 꽃 피는 봄이 오면 장 뜨러 가야지.” 

듣고 있노라면 마치 동요 한 곡을 읊조리는 것 같다. 이 맛 좋은 동요 사이사이에 매년 새로운 이야기와 장맛의 비결이 더해져 해가 갈수록 풍성해졌다. 그렇게 매년 친구들과 고향 가까이로 장을 뜨러 가던 엄마의 봄나들이는 칠순이 가까워오면서 멈추고 말았다. 장을 뜨러 가지는 못해도 어디에 무슨 장이 맛있는지 까다롭게 수소문해 조금씩 구해다 드신다. 엄마에게 장은 봄꽃보다 예쁘고, 금보다 귀하며, 딸보다 친한 벗이었던 것 같다.

인도네시아에선 된장만큼 대중적

1, 2, 3, 4 템페를 만드는 콩과 템페 생산 과정. [사진 제공·파아프]

장은 콩으로 담근다. 콩은 메주콩, 노란콩으로도 불리는 백태를 사용한다. 메주를 먼저 만들고 메주를 소금물에 삭혀 간장을 거른다. 메줏가루로 고추장을 만들고, 삶은 콩을 그대로 발효시켜 청국장도 만든다. 쓰임과 맛이 완전히 다른 ‘장’이 모두 작은 콩알로부터 비롯된다. 콩을 활용한 발효식품은 다른 나라에도 여럿 있다. 일본의 미소와 낫토, 중국의 두반장이 있고 동남아시아에도 비슷한 콩 발효식품이 꽤 있다. 

콩 발효식품이라고 하면 발효된 향 혹은 짭짤한 맛, 실처럼 죽죽 늘어지는 진액이 떠오른다. 하지만 요즘 즐겨 먹는 콩 발효식품은 전혀 새로운 모습으로 다가와 나를 사로잡았다. 주인공은 바로 인도네시아의 콩 발효식품 ‘템페(tempeh)’다. 멀리서 보면 두부인가 싶다가도 가까이서 보면 쫀쫀하게 가공된 치즈처럼 생겼다. 자세히 들여다보면 콩 알갱이의 형태가 흰 표면 위로 올록볼록 근육처럼 튀어나와 있다. 힘을 줘 꾹 눌러야 손자국이 날 만큼 단단하고 크기에 비해 묵직하다. 누가(nougat)처럼 희고 매끈한 표면을 만져보니 손에 묻어나는 것이 없다. 킁킁거리며 향을 맡아보지만 겨우 나는 시큼한 냄새를 알아채기 쉽지 않다. 이것이 정말 발효식품인가 싶은 의문이 들 정도다. 



반가운 점은 한국에도 템페를 제대로 빚는 사람이 있다는 것이다. 장한철-장홍석 부자(父子)다. 아들 홍석 씨가 출장 중 인도네시아에서 만난 템페의 매력에 빠진 것이 계기였다. 템페 제조법을 제대로 익히고자 일본으로 건너가 ‘루스토노 템페(RUSTO’S Tempeh)’ 마스터를 만나 배움과 경험을 쌓았다. 한국에 돌아와서도 꽤 긴 시간 동안 시도와 실패를 반복했다. 

5, 6, 7 곰팡이가 균일하게 피어나 잘 완성된 템페. [사진 제공·파아프]

템페의 공정은 무척이나 간단하다. 묵은 콩 가운데 질 좋은 것을 구한다. 해콩은 수분이 많고 템페를 만들었을 때 깊은 맛이 덜해 일부러 묵은 콩을 사용한다. 콩을 삶아 껍질을 벗긴 뒤 200g씩 덩어리를 나눠 납작하게 모양을 잡고 개별 포장해 발효시킨다. 콩 껍질을 벗기는 이유는 식감이 부드러워질뿐더러, 발효균이 콩을 발효하는 데 껍질이 방해되기 때문이다. 템페를 완성하는 주요 곰팡이 균은 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus)다. 우리가 잘 아는 누룩 혹은 푸른곰팡이와 달라 낯설지만 이 곰팡이로 인해 템페의 매끈하고 단단한 몸매가 완성된다. 발효 단계에서는 섭씨 30도 이상에서 사흘가량 둔다. 템페를 만들 때 식초를 첨가하는 경우가 있는데 발효 기간을 줄이기 위해서라고 한다. 장씨 부자는 식초를 사용하지 않는 대신 발효를 2차로 나눠 진행한다. 템페가 완성되면 냉동 보관해 균의 활동을 멈추게 한다.

쫀득하게 구워 소스 곁들이면 술안주로 그만

기름에 살짝 지진 템페는 술안주로 그만이다. [사진 제공·파아프]

대파를 넣은 튀김옷을 입혀 튀긴 템페. [사진 제공·파아프]

2~3cm 두께의 손바닥만 한 템페를 자르면 꽉 들어찬 콩이 그대로 보인다. 콩 사이사이에 흰곰팡이가 차 있다. 어릴 때 먹던 속이 꽉 찬 엿 같기도 하고 콩이 잔뜩 든 떡 같기도 하다. 템페의 매력은 요리하기에 따라 1000가지 얼굴로 만날 수 있다. 

가장 쉬운 방법은 구워 먹는 것이다. 손가락처럼 도톰하게 잘라 기름에 지지거나 오븐에 넣어 쫀득하게 굽는다. 굽기 전 짭조름한 소금물에 템페를 잠시 담갔다 물을 뺀 뒤 구우면 더 맛있다. 꿀, 참기름, 케첩, 마요네즈, 머스터드 등 집에 있는 소스에 콕콕 찍어 간식이나 술안주로 먹으면 된다. 더 적극적으로 요리하고 싶다면 튀기면 된다. 얇게 잘라 기름에 튀겨 소금 또는 허브 소금을 살살 뿌려 먹으면 정말 맛있다. 허브를 섞어 튀김반죽을 만든 뒤 옷을 입혀 튀기면 한 접시 요리가 된다. 템페 튀김은 프렌치프라이, 피시 앤드 칩스와 어깨를 나란히 할 만큼 맛이 좋다. 

밑간을 한 뒤 구워 패티로 활용한 템페. [사진 제공·파아프]

템페를 넣은 카레. [사진 제공·파아프]

서양식 소스나 한국식 양념에 버무려뒀다 프라이팬에 굽거나 양념과 함께 조려도 맛있다. 속속들이 맛이 잘 배고 템페의 모양과 식감도 살아 있어 요리하기 수월하다. 마리네이드 한 템페는 샌드위치나 햄버거 패티로 사용할 수 있으며, 스테이크처럼 그대로 잘라 싱싱한 채소나 구운 채소를 곁들여 먹어도 맛있다. 한입 크기로 잘라 토마토 또는 크림 파스타에 곁들여도 어울리고, 카레에 넣고 함께 끓여도 된다. 김밥이나 롤 요리에 넣으면 씹는 맛이 살아난다. 한 가지만 더 말하자면 템페는 스튜나 수프로 먹어도 된다. 모양이 풀어지지 않고 국물을 빨아들여 굉장히 촉촉하고 맛이 좋다. 이처럼 템페는 어떤 요리를 해도 잘 어울리는 식재료다. 내 입맛대로 먹던 요리에 템페를 더하기만 하면 그만이다.

장홍석 ‘파아프’ 대표 일문일답

[사진 제공·파아프]

템페를 만들기 전 어떤 일을 했나. 

“현대 무용수이자 안무가였다. 어느 날 템페의 매력에 빠져 지금은 충남 태안에서 아버지와 함께 템페를 만들며 ‘파아프(PaAp)’라는 회사를 운영하고 있다. 파아프는 템페를 통해 발효에 관한 색다른 고민과 행보를 이어가고자 하며, 한국만의 색다른 템페를 만들어내려 한다.” 

템페의 매력을 한마디로 설명한다면. 

“템페는 만드는 과정이 단순한 식품이지만 제맛을 내는 일은 어렵다. 사람이 템페의 기본 형태를 만들어놓고, 완성은 자연과 시간이 담당하기 때문이다. 만들수록 더 빠져드는 식품이고, 먹을수록 더 알고 싶어지는 맛이다.”

‘파아프’ 
충청남도 태안군 원북면 대동로 51-16