이제 뚱뚱하다는 말은 남녀노소 막론하고 상대방에게 표현조차 하기 힘든 부정적 표현이 돼버렸고, 음식 속 기름은 만인의 기피 대상이 됐다. 이런 흐름의 변화는 물론 일정 정도 과학적 근거를 바탕으로 하지만, 지방은 그렇게 일방적으로 매도당할 만한 대상이 결코 아니다.
가까이하기엔 나쁜 놈?
국가의 명운이 마치 다이어트에 걸린 양 호들갑을 떠는 거대 다이어트 시장인 미국만 해도 1980~90년대 지방에 대한 혐오감이 절정에 달하던 때가 있었다. 지방은 건강의 적이며, 지방 섭취는 비만으로 가는 지름길이라는 단순한 흑백논리가 지배하던 시절이다. 과자든 음식이든 무지방(fat-free)이라는 표시만 있으면 그것만으로도 건강 제품이란 인식이 팽배했다.
하지만 이 기간에 지방 섭취가 현저히 줄었음에도 비만 문제가 여전히 해결되지 않자 지방 공격론자들은 당황하기 시작했다. 그러자 당시 음식물에서 지방을 대체하던 당분과 정제 탄수화물이 오히려 더 심각하게 비만을 조장한다는 사실을 알게 됐다.
게다가 지방 중에는 포화지방처럼 나쁜 지방이 있고 과도한 지방 섭취는 건강에 해롭지만, 건강에 좋은 지방도 있다는 사실에 사람들이 본격적으로 눈을 뜨기 시작했다. 바야흐로 지방의 재발견이 시작된 것. 여기엔 로버트 앳킨스(Robert Atkins·1930~2003)라는 한 의사의 영향력도 한몫했다. 그는 1972년 고단백질, 고지방, 저탄수화물 다이어트법을 표방한 책 ‘다이어트 혁명’을 출간한 후 지속적으로 제한 없는 지방 섭취를 주장했다. 지금은 우리나라도 지방은 무조건 나쁜 영양소라는 편견에서 벗어난 상태지만, 여전히 가까이하기엔 거리감이 느껴지는 대상인 것만은 사실이다. 그런 만큼 평가도 호불호가 극명하게 갈린 상태다.
이론적으로 지방은 그 종류가 많지만, 자연계에 가장 많이 존재하는 지방이자 동물의 저장 지방 또는 식사에 포함된 주요한 지질 성분은 모두 ‘중성지방’ 범주에 속한다. 한마디로 우리가 지방이라고 말하는 것은 이 중성지방을 가리키는 것으로 이해하면 된다. 영어로 트리글리세리드(triglyceride·TG)라고도 부르는 이 지방은 화학적으로 극성을 띠지 않기 때문에 이런 이름으로 불린다. 중성지방은 그 영어 명칭이 나타내듯, 구조상 글리세롤이란 물질을 축으로 지방산 3개가 결합돼 만들어진다(그림1). 그런데 중요한 것은 바로 이 지방산의 형태에 따라 좋은 지방과 나쁜 지방으로 나뉜다는 것이다. 갑자기 화학식이 나오면 두통이 생기는 분도 있겠지만, 지방에 대한 정확한 이해를 돕기 위해 최소한으로 설명할 테니 참고 견뎌보자.
‘그림2’에서 보듯 지방산은 탄소(C)에 수소(H)가 결합해 마치 사슬처럼 길게 늘어져 있다. 그런데 이 그림을 유심히 보면 위 포화지방산과 아래 불포화지방산에서 중요한 차이점이 하나 보인다. 포화지방산은 모든 탄소가 자신의 능력이 허락하는 한 최대한 많은 수소와 결합하고 있다. 즉 포화 상태에 있는 것이다. 이에 비해 불포화지방산은 한곳에서 탄소가 수소와 불완전하게 결합해 있다. 불포화 상태임을 관찰할 수 있다. 화학식으로 ‘=’로 표시하는 이 불포화 상태는 지방산 종류에 따라 하나 이상 여러 개가 존재할 수도 있다.
그런데 어쩌면 사소해 보이는 이 구조상의 차이가 결과적으로 우리 몸의 건강에 큰 차이를 낳는다. 포화지방은 동맥경화증 등 우리 몸에 나쁜 영향을 미치는 주범이다. 육지에 사는 동물의 지방(동물성지방) 대부분이 여기에 속하고, 식물성 성분으로는 우리나라 라면에 많이 사용하는 팜유 등의 열대성 열매 기름이 있다. 이 때문에 식품 포장에 ‘식물성 기름 사용’이란 표시가 있다고 해서 반드시 몸에 나쁘지 않은 지방이라고 오해해선 안 된다. 반면 불포화지방은 물고기, 견과류, 식물 등에서 추출하는 기름을 말한다. 콜레스테롤을 낮춰주고 오메가3 또는 오메가6 등 몸에 좋은 필수지방산을 많이 함유하기 때문에 좋은 지방으로 분류한다.
적정 체지방량 논란 여전
이렇게 좋은 지방도 있다 해서 체지방량이 많은 것이 허용되는 것은 아니다. 체지방량이 지나치게 많으면 아무래도 확률적으로 질병 발생률이 높아질 뿐 아니라, 요즘처럼 외양을 중시하는 사회에서 외견상으로도 여러 문제를 낳을 수 있기 때문이다.
그런데 문제는 과연 어느 정도의 체지방량이 적절한가 하는 것이다. 과체중의 폐해야 널리 알려졌지만 무리한 다이어트로 인한 지나친 체중 감소 역시 건강에 해롭다. 2006년 외국의 일부 여자 모델이 그 후유증으로 사망했던 것처럼 지나칠 경우 치명적 부작용을 낳을 수도 있다.
물론 적정 체지방량에 대한 정확한 기준은 조사에 따라 약간의 차이가 있을 수 있겠지만, 일반적으로 많이 채택하는 기준은 ‘표’와 같다. 여기서 필수 지방량은 그야말로 기본적인 생존을 위해 반드시 이 이상은 가지고 있어야 하는 지방량의 하한선을 의미한다. 일반 운동 애호가의 경우 목표 체지방량을 ‘표’에서의 피트니스 수준으로 정하는 것이 이상적이다.
어쩌면 현대 사회에서 지방은 계륵(鷄肋) 같은 존재일지도 모른다. 그러나 이 또한 제대로 된 지식을 가지고 잘 활용하기만 하면 오늘날 인기를 끄는 닭갈비 체인점의 맛있는 요리 같은 또 다른 계륵이 될 수 있지 않겠는가.
