자연산 전어다. 요즘 양식 전어가 많이 나오는데 자연산과 구분하지 않고 판다. 바로잡아야 할 일이다.
9월과 10월이면 한반도 바닷가 여기저기서 전어 축제를 연다. 다들 자기 고장의 전어가 맛있다고 주장하지만 지역 따라 전어 맛이 달라봤자 얼마나 다를까 싶다. 전어는 붙박이 물고기가 아니므로 어제 전라도에서 잡혔어야 할 놈이 오늘 경상도에서 잡힐 수도 있는 것이다. 그런데도 어느 지역의 전어가 맛있다고 기억하는 사람이 반드시 있다. 그래서 전어를 먹을 때면 한바탕 소란이 벌어진다. 자신이 먹었던 전어 중 맛있던 것의 산지에 대한 이야기판이 벌어지는 것이다. 이 이야기를 정말 진지하게(?) 하려면, 산지와 더불어 언제 먹었는지를 덧붙여야 한다. 전어는 언제 것이냐는 시기에 따라 맛이 결정되기 때문이다. 11월 중순이 넘어가는 이 시점에서 전어 이야기를 꺼내는 것은, 눈치 빠른 독자라면 알아차렸겠지만, 이때 전어는 산지 따질 것 없이 다 맛있기 때문이다.
전어는 난류성 물고기다. 겨울에는 남쪽 저 먼 바다로 내려가 있다가 4월 즈음 연안에 붙기 시작해 7월까지 산란을 한다. 이때가 가장 맛이 없다. 살이 푸석하고 비린내도 심하며 고소함도 없다. 산란을 마친 후 내만에서 열심히 먹이활동을 하면서 살을 찌우는데, 8월 중순을 넘어서야 조금씩 기름이 지고 살에 탄력도 붙는다. 이때부터 횟집에 깔리기 시작하지만, 전어의 참맛과는 거리가 한참 있다.
전어의 고소함이 절정에 이르는 시기는 추석을 전후한 보름간이라 보는 게 일반적인 ‘설’이다. 대체로 이때 전어가 많이 잡히기는 한다. 그러나 이때 전어가 가장 맛있다는 말에는 동의할 수 없다. 또 날씨에 따른 변수가 커 그 기간을 추석 전후라 잡기에도 무리가 있다. 올해처럼 추석이 일찍 든 해에는 더더욱 그렇다. 전어는 찬바람이 탱탱 일어 가을이 깊었다고 느껴지는 그때서야 진짜 맛있어진다. 연안의 전어는 가을의 찬 기운에 따라 점점 남쪽 깊은 바다로 나가는데, 한반도 연안에서 아주 멀리 달아나기 직전의 전어가 가장 맛있는 것이다. 바닷물이 따뜻하면 이 맛있는 전어가 초겨울까지 한반도 연안에서 버틴다. 그런데 가장 맛있는 이때 전어를 찾는 사람이 적다. 이르게는 여름부터 먹은 탓에 질린 것이다. 수요가 없으니 어부도 전어 잡는 일에 시큰둥하다. 진짜 맛있는 전어는 그렇게 먼먼 남쪽 바다로 사라지는 것이다.
가을이 깊어갈수록 전어 씨알이 굵어진다. 전어는 뼈째 씹어야 맛있다며 작은 것을 등뼈도 제거하지 않은 채 가로로 썰어 상에 내는데, 이건 상술일 뿐이다. 전어는 씨알이 굵을수록 맛있다. 씨알 굵은 전어는 뼈를 바르고 머리에서 꼬리 방향으로 길게 채치듯 썰어야 한다. 바닷가나 횟집 등에서 ‘철 지난’ 씨알 굵은 전어가 보이는데 한두 달 전에 먹었다고 모른 체하면 손해다. 진짜 전어 맛을 봐야 한다.
전어회에 대해 또 하나 바로잡아야 할 것이 있다. 살아 있는 전어를 막 잡아서 회를 쳐야 맛있다는 통념이다. 숙성회는 도미나 광어같이 큰 생선류에나 통하는 것이고 전어를 비롯해 가자미나 도다리, 쥐치 같은 연안에서 잡히는 ‘잡어’는 싱싱한 것이 맛있다는 것이다. 필자도 얼마 전까지 그렇게 생각했다. 최근 어느 횟집에서 사흘 숙성한 전어회를 먹은 적이 있다. 전어의 고소함이 숙성된 생선살의 감칠맛과 결합해 황홀하기까지 한 맛을 냈다. 전어회를 진공 포장해 냉장고에 넣어두는 방식으로 숙성한 것이었다. 수족관의 여러 비위생적 위험을 생각하면 전어도 숙성회로 먹는 것이 낫다.
