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김민경의 미식세계

개성 살린 톨레랑스의 참맛

문턱 낮춘 친근한 프렌치 퀴진

  • 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com

개성 살린 톨레랑스의 참맛

중국 음식 하면 무엇이 떠오르나. 짜장면, 짬뽕! 이탈리아 음식 하면 스파게티와 피자가 떠오른다. 네 가지 음식 모두 본토의 것과는 전혀 다른 모습으로 우리나라에 자리 잡았지만 각 음식의 국적은 분명하다.

그렇다면 프랑스 음식은 어떤가. 바로 대답하기 어렵거나 사람마다 다른 답을 말할 것 같다. 그중 많이 나오는 답을 추려본다면 바게트나 크루아상 같은 빵을 제외하면 푸아그라, 에스카르고(달팽이) 정도가 아닐까 싶다. 앞서 나온 대답과 다른 점이 있다면 ‘요리 이름’이 아니라 ‘재료 이름’이라는 것이다.



개성 살린 톨레랑스의 참맛

페이스트리 안에 달팽이를 넣은 요리

프랑스 사람들은 다양한 식재료에 각자의 조리법을 접목한다. 그래서 같은 재료라도 만드는 사람에 따라 완전히 다른 요리가 된다.

일정한 요리 카테고리를 따라가거나 특정한 시그니처 메뉴에 집착하지 않고 요리사의 개성과 자유를 우선시한다. 역시 톨레랑스(관용)를 중시하는 프랑스의 전형적인 가치관과 닮아 있다.



식재료의 맛을 다양하게 내려니 소스와 쥐(jus)가 발달할 수밖에 없다. 화이트 루, 데미글라스 같은 기본 소스 외에 요리사는 수많은 아이디어로 기발한 소스를 만들어낸다.

콜리플라워를 익히고 으깨 마치 크림처럼 만들고, 여리고 향긋한 파슬리로 걸쭉한 퓌레를 만들기도 한다. 고급 소스로는 게나 새우 껍데기를 부서질 정도로 바삭하게 구운 다음 끓인 것도 있다.

깊은 맛을 낼 때는 오리 뼈 등을 오랫동안 뭉근하게 끓인 쥐(jus)를 활용한다. 소금이나 기름에 식재료를 담가 전혀 다른 맛을 이끌어내기도 한다.

조리할 때도 재료의 씹는 맛을 살리려는 노력이 더해진다. 한 가지 재료를 프라이팬, 냄비, 오븐을 오가며 익히다 마지막에 토치 불꽃으로 마무리 짓기도 하니까. 한 그릇의 요리에 만드는 사람의 개성을 불어넣으려고 얼마나 많은 실험과 실패, 연습을 했을지 생각하게 되며, 그만큼 음미하는 재미가 더해지는 것이 프렌치 퀴진의 매력이다.

프렌치 퀴진의 매력은 알아도 프렌치 레스토랑에 가는 일은 결코 쉽지 않았다. 옷매무새가 신경 쓰이거나 가벼운 지갑도 걱정되고, 낯선 코스요리와 읽기도 어려운 포도주 이름도 문제였다. 다행히 요즘에는 캐주얼 프렌치 비스트로가 꽤 많이 생겼다. 분위기나 가격 면에서 손님의 부담을 줄이되 개성 있는 한국인 오너 셰프들의 음식 솜씨는 제대로 날이 서 있다.



개성 살린 톨레랑스의 참맛

‘꼼모아’에서 맛볼 수 있는 오렌지향의 부드러운 수플레,
거친 얼음 입자 없이 곱고 매끈한 바질 소르베,
놀라운 식감에 감탄하게 되는 관자 요리(위부터 시계 방향으로)

서울 해방촌에 있는 ‘꼼모아(COMME MOA)’는 김모아 셰프가 운영하는 작은 식당이다. 프렌치 퀴진 초보라면 이곳의 시그니처 메뉴에서부터 시작해보는 것이 좋겠다.

푸아그라를 크림처럼 만들어 설탕을 입히고 토치로 구워 입맛을 돋우는 앙트레, 바삭바삭한 페이스트리 안에 달팽이를 조리해 넣고 파슬리 퓌레와 화이트 크림을 곁들인 요리,

쫀득쫀득하고 부드럽게 익힌 관자에 방게로 만든 비스큐와 콜리플라워 무스를 함께 먹는 요리, 후식으로는 구름처럼 가볍고 향기로운 오렌지 수플레와 알코올 없는 리큐르로 입을 헹군 듯 개운한 바질 소르베가 있다.

먹는 내내 앞에 놓인 요리를 감상하고 음미하는 일에 집중할 수밖에 없다.

어김없이 돌아온 봄, 레스토랑 밖 현실을 잠깐 잊고 싶다면 프렌치 퀴진을 찾아 ‘관용’의 시간을 스스로에게 선사해보는 것은 어 떨까.








주간동아 2017.03.29 1081호 (p76~76)

푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com
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