‘술 익는 마을’의 시공간을 농축시키다

• 장소 울산 울주군 상북면 향산동길 48

• 준공 2015년 9월

• 설계 발효건축(김민규)

[홍중식 기자]

한국의 전통 술도가는 술을 빚어 직접 파는 집을 말한다. 양조장이면서 판매를 겸한다. 그래서 도매의 도(都)를 써 도가(都家)라 한다. 

울산 울주군 상북면 향산리에 있는 복순도가는 ‘샴페인 막걸리’로 유명한 술도가다. 이곳 막걸리는 살짝 흔든 상태에서 병뚜껑만 돌려 공기를 약간 주입해도 탄산거품이 올라온다. 인공탄산이 들어 있을 경우 뚜껑을 열면 탄산이 한꺼번에 올라온다. 하지만 복순도가 막걸리는 병을 45도 각도로 눕히고 뚜껑을 닫았다 열었다를 반복하면 그때마다 탄산이 오르락내리락한다. 3대째 이어온 전통누룩으로 물에 담긴 쌀을 28일 이상 발효시키는 과정에서 생성된 천연탄산 효과라고 한다. 향을 맡으면 복숭아 같고, 사과 같은 상큼한 향이 난다. 이 역시 전통누룩의 고유한 향이다. 

항공사진으로 본 울산 울주군 복순도가의 술도가. 향산마을 일대 논에 둘러싸인 걸 확인할 수 있다. [사진 제공 · 발효건축]

전통누룩으로 술을 빚으면 산패 비율이 높아져 대량생산이 어렵다. 그래서 공장화된 막걸리 양조장은 대부분 ‘입국(粒麴)’이라고 부르는 일본 누룩을 사용한다. 전통누룩은 다양한 곰팡이와 효모가 섞인 반면, 입국은 특정 누룩곰팡이만 번식시켜 다른 잡균의 증식을 억제시키는 효과가 있다. 그 대신 전통누룩 고유의 신맛과 과일향이 덜 난다. ‘막걸리를 탐하다’의 저자 이종호 씨에 따르면 전통누룩을 사용하는 막걸리는 금정산성, 덕산, 송명섭 막걸리 정도다. 

복순도가는 김녕김씨 일가에서 전통누룩으로 술을 빚던 가양주(家釀酒)를 브랜드화했다. 명절 때마다 집안 전통방식으로 빚어 동네 사람들과 나눠 마시던 술을 김정식-박복순 부부가 건축과 수학을 전공한 두 아들과 함께 2000년부터 프리미엄 막걸리로 제품화했다. 업체명은 직접 손으로 술을 빚는 박복순 씨 이름을 따서 지었다.

흙, 벼, 쌀, 술의 순환이 담긴 건축

논농사 짓는 농촌마을 한복판에 위치한 복순도가의 다양한 풍경들. 복순도가 술맛의 비결로 꼽히는 전통 항아리들을 도처에서 볼 수 있다. [사진 제공 · 발효건축]

복순도가는 막걸리 맛도 일품이지만 ‘발효건축’이라는 개념을 적용한 독특한 술도가 건축으로도 눈길을 모으고 있다. 맏아들 김민규(37) 발효건축 대표가 농촌공동체에서 쌀을 재배해 막걸리를 빚기까지 1년간의 모든 과정을 건축에 아로새겨 넣었다고 해 발효건축이다. 



원래 논에 지어진 이 술도가는 먼저 독특한 인디언잉크 빛깔부터 눈길을 잡아끈다. 낮에 햇빛이 반사될 때도 범상치 않지만 타는 저녁놀을 받거나 밤에 자체 조명을 받으면 신비해 보이기까지 한다. 놀랍게도 이는 볏짚을 태운 잿빛을 형상화한 것이다. 

“전통 쌀막걸리를 빚는 데 볏짚이 아주 중요한 역할을 합니다. 누룩을 빚을 때도 볏짚이 필요하고 한 번 쓴 항아리를 소독할 때도 볏짚을 태워 소독합니다. 제가 1년간 쌀농사 짓는 것을 죽 관찰했는데, 한 해 농사를 마무리할 때 볏짚을 태우는 것이 제의의 속성이 있다는 것을 배웠습니다. 그래서 볏짚을 태운 재로 색깔을 내고, 일부는 볏짚을 꼰 새끼를 가미한 콘크리트로 외벽을 지었습니다. 지붕 역시 그 빛깔에 맞춰 특별 주문한 징크(아연) 지붕을 올렸습니다. 그 대신 내부는 이곳 황토로 빚은 벽돌로 꾸몄습니다.” 

[사진 제공 · 발효건축]

[홍중식 기자]

[홍중식 기자]

술도가 내부와 천정, 외벽 사진. 태운 볏짚을 섞은 콘크리트로 독특한 잿빛을 빚어낸 복순도가의 외벽에선 볏짚을 꼰 새끼를 포함해 다양한 볏짚의 흔적을 확인할 수 있다. 같은 빛깔을 내고자 인디언잉크 빛의 징크(아연) 천장을 특수 주문해 올렸다. 외부로 술도가의 빛을 흘려보내기 위해 외벽과 천장 사이에 길게 유리창을 설치했다. [홍중식 기자]

김 대표는 미국 뉴욕 시내에 있는 쿠퍼유니언대에서 건축을 전공했다. 2014년 그의 졸업논문 제목이 ‘발효건축(Fermentation Architecture)’이었다. 어린 시절부터 집에서 막걸리 담그는 모습을 봐온 기억을 되살려 “발효가 유기화합물을 분해해 인간에게 유용한 것을 만들어내는 과정이라면 발효건축은 특정 공간을 인간에게 유용한 유기적 공간으로 숙성시키는 과정”이라는 개념으로 발전시켰다. 그가 이 이론을 처음으로 적용한 게 복순도가 건물이다.

술 익는 소리, 숨 쉬는 모습을 형상화하다

복순도가는 손으로 빚은 손막걸리라는 점을 마케팅 포인트의 하나로 잡는다. 박복순 씨가 막걸리를 빚는 모습과 이산화탄소 기포가 발생하는 모습도 동영상으로 제작했다. [사진 제공 · 발효건축]

보통의 술도가는 술 빚는 공정을 공개하지 않는다. 양조장의 청결 유지 때문이라고 하지만, 저마다 양조 비결을 지키기 위해서기도 하다. 복순도가 역시 마찬가지였다. 쌀을 씻는 세미(洗米)와 쌀을 찌는 증미(拯米), 그리고 쌀과 물을 섞고 누룩을 분쇄해 넣는 양조 과정을 촬영할 수 없었다. 특히 가장 핵심인 전통누룩 배양실은 외부인 출입이 절대 금지였다. 원래 울주군 삼남면에 있는 한옥 본가에서 배양하던 전통누룩을 이곳에서 배양하기 위해 온도와 습도, 주변 환경까지 동일하게 조성하느라 무수한 시행착오를 거듭했다는 설명만 들을 수 있었다. 

[사진 제공 · 발효건축]

하지만 술이 빚어지는 소리와 모습은 체험할 수 있다. 보통 양조 과정 맨 마지막에 해당하는 숙성실 속 항아리에서 술이 익어가면서 끓는 소리를 외부 마이크로 들을 수 있다. 또 이 지역 황토로 빚은 벽돌로 감싸인 숙성실에 7개의 창을 설치해 방문객이 관찰할 수 있게 했다. 이를 위해 양조 공정의 심장부에 해당하는 숙성실을 양조장 입구 쪽에 설치했다. 

뚜껑을 딸 때 탄산이 올라오는 모습을 보여주기 위해 투명한 통을 사용하는 점도 차별화 포인트다. [사진 제공 · 발효건축]

막걸리가 끓어오르면서 내는 소리가 마치 계곡물 소리처럼 들렸다. 전통누룩 속 누룩곰팡이는 효소를 생성한다. 효소가 녹말 상태인 쌀의 전분을 분해해 포도당을 만든다. 효모는 포도당을 다시 분해해 이산화탄소와 알코올, 그리고 열을 생성한다. 술 끓는 소리는 이렇게 생성된 이산화탄소가 기포로 솟구쳐 오르면서 나는 소리다. 절정에 오르면 소나기 쏟아지는 소리처럼 들린다고 한다. 

복순도가를 관리하고, 집안 대대로 내려오는 비법으로 술을 빚는 김정식-박복순 부부 [홍중식 기자]

복순도가의 또 다른 자랑은 스테인리스통이 아니라 오래된 전통 항아리에서 막걸리를 숙성시킨다는 점이다. 실제 숙성실에는 흰 천이 덮인 채 익어가는 술 항아리가 10개 있었지만 술도가 곳곳에는 그 10배는 돼 보이는 항아리들이 대기하고 있었다. 김정식 씨는 “발효라는 게 결국 효모가 숨 쉬는 과정에서 발생하는 것이고, 항아리는 숨 쉬기를 도와주는 존재”라며 “항아리는 오래될수록 그 호흡이 깊어지기 때문에 술맛도 깊어진다”고 설명했다. 

어떤 면에서 복순도가 자체가 술항아리 같다는 생각이 들었다. 항아리 안에서 술이 익어가는 소리와 모습은 볼 수 있지만 완전히 술이 익을 때까지는 그 안을 들여다볼 수 없다. 복순도가 역시 숙성실 외에는 외부에 공개되지 않지만, 지붕과 외벽 사이에 환한 유리창을 설치해 안에서 작업할 때 실내에 은은한 조명을 흘려보내고 마이크를 통해 술 익는 소리를 들려줌으로써 그 안에서 술이 익어가고 있음을 일깨워준다. 

그 술도가의 심장부에 해당하는 숙성실. 황토색 벽돌 사이로 뚫어 놓은 일곱 개의 유리창을 통해 술이 익어가는 내부를 엿볼 수 있도록 했다. [홍중식 기자]

김민규 발효건축 대표는 발효건축이 결국 공동체의 삶이 투영된 공간을 빚어내는 것이라고 설명했다. 

“복순도가 막걸리는 울주군에서 재배된 쌀과 미나리꽝으로 유명한 울주군의 물, 그리고 이곳 토양에서 배양된 전통누룩으로 빚어집니다. 그래서 복순도가가 위치한 향산마을 공동체의 삶이 투영된 흙, 벼, 볏짚, 누룩을 오브제 삼아 그분들의 삶이 온축된 공간을 지어보고자 했습니다.”