“풀무원의 근간은 ‘이웃사랑과 생명존중’이고 그 정신의 핵심은 인간과 환경입니다. 풀무원 모태가 된 원경선 원장의 풀무원 농장을 보면 알 수 있어요. 원장님은 인간과 환경에 해가 되는 농약과 화학비료를 없애야 한다는 문제의식에서 유기농을 시작했습니다. ‘바른 먹거리’는 무엇보다 인간과 환경에 모두 이로워야 합니다.”
이 사장은 인간의 건강과 환경 모두에 영향을 끼치는 것이 음식이라고 생각한다. 특히 육가공품이 미치는 영향이 크다고 본다. 고열량, 고지방식을 과다 섭취하면 성인병과 대사증후군 같은 각종 질환을 유발할 수 있다. 그뿐 아니라 쇠고기와 돼지고기 등 육류 소비량이 급증하면서 방목 규모가 커지고 그로 인해 목초지가 늘어나면서 산림이 파괴되는 등 환경 문제도 발생하고 있다.
“인류 건강과 환경을 고려해 내린 최종 결론이 동물성 단백질과 지방 섭취를 줄이고 식물성 위주의 고단백 저칼로리 식품을 만들자는 것이었습니다.”
돼지고기나 쇠고기처럼 칼로리가 높고 지방과 콜레스테롤이 많이 함유된 붉은 육류를 대신해, 고단백 저칼로리의 식물성 두부와 필수지방산이 풍부하면서도 지방은 적은 닭고기, 그리고 식이섬유와 비타민이 풍부한 채소로 신개념 두부 응용 식품을 만든 이유다.
한편 이 사장은 “구슬이 서 말이어도 꿰어야 보배란 속담처럼 바른 먹거리도 소비자들이 즐겨 먹을 때야 비로소 제 기능을 한다”고 강조한다. 이를 위해 신입 프로젝트매니저와 30년 경력의 콩 전문가 등 풀무원 핵심 인력이 합심해 만든 것이 ‘하프앤하프’다. 궁중요리인 두부선(膳)을 비롯해 햄버거스테이크, 너비아니 등 동서양을 넘나드는 하프앤하프 메뉴는 개발팀이 국내외 맛집을 찾아다니며 발품을 팔아 고른 것이다. 팀원들은 매일 점심마다 메뉴개발실에서 시제품이나 외부 식당에서 사온 참고용 음식으로 끼니를 해결하며 소비자의 입맛과 건강을 잡으려 노력했다.
“전 세계에서 풀무원만큼 두부를 잘 알고 많은 노하우를 가진 기업도 없습니다. 풀무원은 ‘하프앤하프’를 통해 인간과 환경에 이로운 육류 대체식품 시장을 확대해나가고자 합니다.”
두부가 영양학적으로 우수한 식품이라는 건 누구나 아는 사실. 그러나 요리법이 찌개나 부침 정도라 섭취량이나 빈도수를 늘리는 데 한계가 있었다. 이 사장은 앞으로 맛 좋고 편리하기까지 한 두부 응용 식품 하프앤하프가 등장하면서 두부가 확실한 ‘레드미트(붉은 육류) 대체재’가 될 것이라고 확신했다. 풀무원은 앞으로 3년 안에 하프앤하프가 1000억 원대 시장을 형성할 것이라고 전망한다.
