불맛에 대한 정의는 전문가마다 다르다. 요리연구가인 이보은 쿡피아쿠킹스튜디오 대표는 “화염의 흔적이 남긴 향”이라며 “이것이 특정 맛과 결합하면 더 깊고 진한 풍미를 느낄 수 있다”고 설명한다. 예를 들어 단맛과 짠맛이 나는 양념에 재운 불고기를 살짝 타기 전까지 구우면 양념 맛은 더 강하게, 육즙은 더 고소하게 느껴질 수 있다는 것. 박태순 음식 칼럼니스트는 “주로 동물성지방이나 단백질을 태우면서 나는 향이 음식에 밴 것”이라고 분석한다. 박 칼럼니스트는 “보통 불맛을 ‘매운맛’으로 생각하는데 꼭 그렇진 않다. 도우 부분이 살짝 탄 화덕피자, 설탕을 가열해 캐러멜화한 상태에서도 일종의 불맛을 느낄 수 있다. 타기 전 단계가 사람들 입맛을 가장 당기는데, 이것이 불맛이란 용어로 정착한 것”이라고 말했다.
고기에 밴 숯향의 묘한 매력
불맛은 어디에서 탄생한 걸까. 한식이나 양식에도 불맛이 있지만, 중화요리를 원조격으로 보는 시각이 많다. 튀김류, 볶음밥 등 고온의 기름을 이용해 익히는 요리가 많기 때문이다. 여기에 매콤한 향이 가미되면 매운맛에서 느껴지는 열과 약간 탄 음식의 향, 바삭한 식감이 조합돼 불맛을 느끼게 된다.
중화요리는 약 10cm 깊이의 반구형 프라이팬 웍(wok)을 사용해 센 불에서 단시간 내 조리하는 경우가 많은데, 재료 본연의 향과 수분은 간직하면서도 불맛이 난다. 웍은 팬 바닥에서 윗부분까지 온도가 다양해 재료를 화염에 살짝 태우거나 공기 중에서 식히는 것이 가능하다. 중화요리점 ‘불이아’ 서울 강남점의 옌웨이항 주방장은 “닭날개 튀김인 ‘라즈지’는 불맛을 느낄 수 있는 대표적 중국음식”이라고 설명했다. 160도로 가열한 기름에 닭날개를 넣고 10분간 익힌 후 닭날개를 건져내고 기름은 버린다. 웍에 남아 있는 기름에 사천고추, 향신초인 화자오와 마늘, 상추 등을 넣어 5분간 센 불에 볶은 후 닭날개와 합치면 라즈지 완성. 닭날개가 고온과 저온을 오가면서 겉은 바삭하게 튀겨지고 속은 촉촉하게 익는다. 여기에 사천고추와 화자오가 입안을 얼얼하게 할 정도로 매운맛을 내고, 닭고기에서 느껴지는 불맛과 기름진 육즙이 어우러지는 것이다.
중화요리는 국물이나 소스에서도 불맛을 느낄 수 있는데 짬뽕, 간짜장이 대표적이다. 채소와 돼지고기를 구운 향이 살짝 날 정도로 볶은 뒤 국물에 풀면 재료의 불맛이 육수에 은은하게 퍼진다. 간짜장은 물을 섞지 않은 춘장과 채소를 고온에서 단시간 내 볶는다. 뜨거운 불에서 막 꺼낸 듯한 풍미가 날 때 구수하고도 매콤달콤한 맛이 면과 어우러진다.
경제불황 속 옛날 식문화로 복귀 현상
한식이나 양식에도 불맛이 있다. 불고기나 바비큐가 그 예다. 이보은 대표는 “돼지고기에 된장을 바른 후 숯불에 구운 맥적, 너비아니 등이 한식의 대표적인 불맛 메뉴”라고 설명했다. 일찍이 피크닉 문화가 활성화한 서양에서는 야외 바비큐를 즐겼고 실내에서도 바비큐와 비슷한 맛을 내는 소스를 개발했다. 이른바 스모크(훈연)향 목초액으로 좀 더 진한 불맛을 낼 수 있는 향미료다. 고기를 굽는 화력이 세지 않거나 불맛 내기가 어려울 때 종종 사용된다.최근 불맛 트렌드가 급속히 확산하는 이유는 무엇일까. 소비자들은 “불맛에 묘한 매력이 있다”고 말한다. 회사원 양모(48) 씨는 “노릇하게 구운 고기보다 겉면이 살짝 탄 고기가 좋다. 바삭한 감촉과 고소한 기름 맛이 감칠맛을 내기 때문이다. 요즘엔 캠핑 갈 때 가스 토치를 가져가 볶음밥이나 고기에 미세한 불을 쏘아 불맛을 즐긴다”고 말했다. 프리랜서 황모(41) 씨는 “약간 탄내가 나는 음식은 중독성이 있다”고 했다. 황씨는 “평평한 불판보다 석쇠에서 구울 때 불맛이 더 난다. 고기 속까지 연기가 골고루 스며들기 때문인데, 특히 참숯 위에서 구울 때 숯향이 더 강하게 나서 요즘엔 참숯 석쇠구이 식당만 찾는다”고 말했다.
TV 프로그램이 ‘가정식 불맛 요리’를 부추겼다는 의견도 있다. 주부 강모(31) 씨는 “tvN ‘집밥 백선생’에서 파기름으로 불맛을 내는 걸 보고 따라 했더니 식당에서 먹는 요리와 맛이 비슷했다. 나도 불맛을 낼 수 있다는 게 신기해 자꾸 만들어 먹게 됐다”고 말했다.
이보은 대표는 불맛 트렌드의 원인을 어려운 경제 상황에서 찾는다. 이 대표는 “불황에는 추억의 맛을 되찾는 문화가 유행한다. 복고풍을 즐김으로써 지금의 힘든 상황을 잠시나마 잊고자 하는 것”이라고 설명했다. 또한 “요즘에는 단맛이든 신맛이든 강해지는 경향이 있다. 기존에 존재하던 불맛도 그 트렌드를 따라가는 것”이라고 강조했다.
박태순 칼럼니스트는 “불맛을 선호하는 것은 인간의 본능”이라고 설명했다. 그는 “인간은 기본적으로 육식동물이다. 에너지에 필요한 동물성지방과 단백질을 쉽게 소화하려면 고기를 불에 익혀야 한다. 따라서 불맛에 자연적으로 끌리는 것”이라고 설명했다. 또한 “탄 음식은 건강에 해로울 수 있지만, 바삭한 겉면을 씹는 저작감과 막 끓은 듯한 기름 맛은 소비자에게 매력적이다. 소비자는 대부분 음식을 선택할 때 건강보다 맛과 재미를 추구하기 때문에 불맛 유행이 이어지는 것”이라고 말했다.
식품업계에서는 지난해부터 시작된 불맛 마케팅 경쟁이 한창이다. 특히 라면업계의 짜장라면, 짬뽕라면 돌풍이 거세다. 각 라면회사는 중화요리 기법을 적용한 불맛수프와 향미유를 핵심으로 내세우는데 2015년 4월 ‘짜왕’을 출시한 농심이 첫 주자다. 농심 관계자는 “라면에 불맛을 입히려고 각종 실험을 했다. 웍의 기술을 구현하고자 프라이팬을 100개 이상 태워가며 각종 재료를 200도 이상 고온에서 재빨리 볶는 ‘고온 쿠커’ 기술을 활용했다”고 설명했다. 여기서 얻은 농축액으로 분말수프를 제조하고, 채소를 볶아 만든 풍미유를 첨가해 구수한 불맛을 느낄 수 있게 한 것. 짜왕은 출시 직후 열풍을 일으켜 월 100억 원대 매출을 올렸고, 같은 해 11월 출시한 ‘맛짬뽕’도 12월부터 월 100억 원대 매출을 올리며 라면시장 상위권에 이름을 올렸다.
오뚜기는 지난해 10월 ‘진짬뽕’을 내놨다. 오뚜기는 ‘불맛이란 웍에서 채소를 볶을 때 채소 표면이 그을리면서 발생하는 향이 요리에 스민 것’으로 정의했다. 이 맛을 구현하고자 각종 채소를 다양한 온도에서 볶으며 불맛을 분석하고, 닭·사골육수 맛이 나는 수프를 첨가했다. 진짬뽕은 지난해 10월 220만 개, 11월 780만 개, 12월 2100만 개, 올해 1월 2100만 개 매출을 올리며 인기 상승 중이다.
불맛 흉내 낸 양념 개발 붐
라면뿐 아니라 갈비, 과자 등에도 불맛이 입혀졌다. 대상 청정원의 ‘리얼 불맛’ 냉동 간편식인 ‘떡갈비’ ‘매콤닭불구이’ ‘통살산적구이’가 대표적이다. 빙그레도 지난해 11월부터 불짬뽕 시즈닝을 원료로 한 ‘꽃게랑 불짬뽕’을 판매 중이다.
하지만 이러한 인스턴트 식품이나 완제품은 진정한 불맛을 내는 게 아니라는 견해도 있다. 박태순 칼럼니스트는 “불맛은 휘발성이 강하기 때문에 음식을 만든 즉시 먹어야 한다. 유통기한이 긴 농축액이나 양념은 불맛을 흉내 낸 것일 뿐 진짜 불맛으로 보기 어렵다”고 했다.
불맛에 중독되면 건강을 해칠 수 있다는 문제점도 제기된다. 노봉수 교수는 “육류를 불완전연소할 때 벤조피렌 및 유해물질이 발생한다는 연구 결과가 있다”며 “이것이 건강에 즉각적으로 해롭게 작용하지는 않지만 다량으로 장기간 노출되지 않도록 해야 할 것”이라고 강조했다. 또한 가정용 가스레인지는 음식점보다 화력이 약한데, 불맛 나는 중화요리를 만들려다 불맛은커녕 집 안에 연기만 자욱해질 위험도 있다.
불맛 트렌드는 앞으로 얼마나 지속될까. 이보은 대표는 “일시적 유행에 지나지 않을 것”이라고 말했다. 그는 “음식을 굽거나 태운 향은 추운 가을, 겨울철에 맞는 트렌드다. 봄이나 여름에는 소비자들이 자연적이고 싱그러운 식재료를 찾기 때문에 불맛 선호는 다소 수그러들지 않겠나. 사람들의 입맛은 변하기 마련”이라고 말했다.
