착 달라붙는 감칠맛 니들이 주인공이구나!
한국음식에는 국, 탕 등 국물 있는 음식이 많다. 밥을 먹으려 하니 국물이 따라붙는 것이다. 국물에 건더기가 들어간다 해도 잡은 물의 양이 많으니 맛이 허전하다. 그 빈자리를 채워주는 것이 감칠맛이다. 쇠고기, 버섯, 멸치, 다시마…
201111212011년 11월 21일
씨알 굵고 갈수록 탱탱 늦가을 전어를 먹어라!
흔히 가을 전어라 한다. 그러나 도심의 횟집, 포장마차에서는 여름 전어라고 해야 맞는 것이 아닌가 싶을 때가 많다. 여름이 끝나간다 싶은 8월 말이면 수족관에서 전어가 헤엄을 친다. 아직 잔챙이라 맛이 들지 않았을 것이 분명한데, …
201111142011년 11월 14일
소금에 절인 매실 끊기 힘든 치명적 중독
우메보시는 일본 음식이다. 매실을 소금에 절인 것이다. 우리말로 순화하면 매실절임쯤 될 것이다. 그런데 한국의 매실절임과 그 맛이 확연히 달라 그냥 매실절임이라고 하면 어울리지 않는다. 한국의 매실절임은 대부분 설탕절임이기 때문이다…
201111072011년 11월 07일
벌레 먹은 자연산 배 배꽃 향기가 거기 있더라!
먼 옛날부터 한반도에 배가 있었다. 야산에서 가끔 볼 수 있는 야생 배가 그 배다. 이를 가꾸면 제법 먹을 만한 크기가 된다. 우리 조상은 이 배를 먹었다. 그런데 지금 우리가 먹는 배는 이것과 관련이 없다. 일제강점기에 일본에서 …
201110312011년 10월 31일
퍽퍽한 살 뜯으며 ‘영양센타’가 떠올랐다
통닭은 날씨가 쌀쌀해지면 생각나는 음식이다. 특히 눈 내리는 겨울이면 그 생각이 더 간절해진다. 날씨와 통닭이 무슨 연관이 있기에 이럴까. 흔히 통닭이라 하지만 통닭구이가 바른 말이다. 통닭은 닭의 털과 내장을 제거하고 통째로 굽는…
201110242011년 10월 24일
국민 생선과 잡어 사이 그러나 우월은 없다
일본인 출판기획자 야마시타 씨는 한국음식에 관심이 많다. 한국에서 막걸리 기행을 하고 이를 책으로 엮어 내 한국 언론에 그의 얼굴이 널리 알려지기도 했다. 필자는 어찌어찌 인연이 돼 그와 두 차례 만났다. 그는 농담을 주고받을 만큼…
201110172011년 10월 17일
지역의 먹을거리 어디까지 구분할 것인가
최근 ‘로컬푸드’가 언론에 자주 등장한다. 지방자치단체(이하 지자체)와 지역 생산자단체에서 자기 지역의 농수축산물이 ‘로컬푸드’라며 마케팅한다. 그런데 무엇이 로컬푸드인지 개념이 모호하다. 로컬푸드와 슬로푸드는 비슷하면서도 조금 다…
201110102011년 10월 10일
급식 먹는 우리 아이들 도시락 추억도 상실
서울시의 무상급식 논란이 일 때였다. 급식비 분담과 질에 대해서만 말들이 오갔는데, 어느 누군가가 ‘입맛의 획일화’를 걱정했다. 급식이 인스턴트 음식으로 왜곡된 아이들의 입맛 교정에 일정 구실을 하리라 생각하던 나는 의외의 의견에 …
201109262011년 09월 26일
소박한 국밥 한 그릇 고향의 情 듬뿍 먹다
지방자치단체마다 향토음식 개발에 열중이다. 특정 지역에 향토음식 타운을 형성하면 관광객을 유치할 수 있고, 상품 판매시장을 개척해 지역 생산자에게 경제적 이득도 안겨줄 수 있기 때문이다. 잘 만든 향토음식은 소비자에게도 큰 이득이 …
201109192011년 09월 19일
맛이냐 건강이냐 그것이 문제로다
한국인은 사계절 배추김치를 먹는다. 겨울이 든다고 김장을 따로 하는 사람도 많이 줄었다. 사계절 내내 시장에서 배추를 팔기 때문에 김치가 떨어지면 언제든 배추를 사다 담그면 된다. 아니, 담글 필요도 없다. 공장김치를 사계절 내내 …
201109052011년 09월 05일
손님이 가위 들고 조리 이보다 원초적일 순 없다
올봄 ‘미슐랭 가이드’ 한국판이 나와 화제가 됐다. 음식점에 별점을 주는 ‘레드 가이드’가 아니라, 한국의 여러 관광지를 소개하는 ‘그린 가이드’로 여기에 실린 음식점들도 덩달아 화제로 떠올랐다. ‘미슐랭 가이드’라는 이름 자체가 …
201108292011년 08월 29일
음료와 구연산 육수가 비장의 양념법인가
여름이 지나고 있다. 바닷가에서 먹었던 시원한 물회 이야기를 나누며 추억을 되새기는 시간이다. 이런 말을 하는 사람도 있을 것이다. “물회 먹고 나면 말이야, 입안이 노래지더라.” “나는 오줌이 노랗던데?”물회는 생선과 푸성귀에 고…
201108222011년 08월 22일
왁자지껄 그곳엔 사람 사는 냄새가 난다
인천 강화도에 가면 풍물시장이 있다. 2, 7일에 서는 오일장이지만 장날이 아닌 날에도 건물 안 상설시장은 문을 연다. 장날에는 건물 밖 야외에 많은 장꾼이 모인다. 강화의 할머니 농민들이 채소 조금, 곡물 조금 쌓아놓고 파는데 하…
201108162011년 08월 16일
100% 메밀 면발 고집에 공장 육수가 웬 말이냐
여름 휴가철이면 강원도 막국수 식당이 호황을 누린다. 누구든 이 지역에 가면 으레 ‘막국수 한 그릇은 먹고 와야 한다’는 생각을 한다. 나 역시 강원도에 가면 막국수를 찾는다. 웬만큼 알려진 막국숫집은 다 다닌 터라 이제는 시장통에…
201108082011년 08월 08일
살아 있는 것 ‘회’쳐야 쫄깃하고 맛있다고?
최근 농촌진흥청이 쇠고기 포장지에 맛 예측 정보를 표시하겠다고 밝혔다. 마블링을 중심으로 한 현재의 등급 제도를 보완하겠다는 것이다. 맛 예측 정보 중 가장 중요한 것이 숙성도 표시다. 쇠고기는 일정 기간 숙성해야 맛이 좋아지는데 …
201108012011년 08월 01일
평양냉면이 담백? 수많은 맛 있거든요
우리말의 장점 중 하나가 맛을 형용하는 단어가 많다는 것이다. 정확히는 맛을 표현하는 단어의 변용이 많다는 것이지만. 예를 들면 ‘달다’라는 표현은 달콤하다, 달큼하다, 들큼하다, 달달하다 등으로 변용할 수 있다. 짜다, 맵다, 시…
201107252011년 07월 25일
유명 인사 왔다 가면 음식이 맛있어지나?
옛날 외식업계에 떠돌던 우스갯소리가 있다. 지방자치단체의 위생계, 소방서, 세무서 공무원이 모여 식당에서 밥을 먹었다. 누가 계산할까. 잘 알고 있겠지만, 정답은 식당 주인이다(옛날이라고 한 것은 요즘에는 그런 일이 없으리라 믿기 …
201107182011년 07월 18일
연하고 작은 참외가 훨씬 더 맛있다
참외는 7월이 제철이다. 그러니까 노지에서 재배하면 7월에 수확한다는 말이다. 그러나 요즘엔 7월 참외도 비닐하우스에서 재배한 것이다. 농민들은 노지 참외를 재배할 수 없는 것이 오염 탓이라고 말한다. 껍질이 연한 참외는 산성비를 …
201107112011년 07월 11일
욕먹을 각오로 묻는다 조미료 쓰십니까?
최근 기획한 일이 있어 서울의 오래된 음식점을 돌고 있다. 음식점 주인이나 그곳에서 오랫동안 일한 분들을 인터뷰하고, 가능하면 주방도 살펴본다. 오래된 유명 음식점은 섭외하기가 쉽지 않다. 주인과 통화하기도 어렵다. 전화받은 직원이…
201106272011년 06월 27일
쌀밥에 ‘성게소 젓갈’ 진짜 끝내줍니다
성게는 한반도 연안에서 흔히 잡힌다. 그 ‘성게 알’이 예전에는 귀했다. 고급 일식집에나 가야 나무상자에 모셔진 성게 알을 볼 수 있었다. 국내산 대부분이 일본으로 수출돼 우리나라 사람은 먹을 몫이 없었다. 요즘은 사정이 달라졌다.…
201106132011년 06월 13일
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황교익의 味食生活
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