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인터뷰

“100년 넘은 한국 커피 문화 맛있게 볶아 나누고 싶죠”

커피전문가 박종만 ‘왈츠와 닥터만 ’ 대표 “금요음악회도 계속 이어갈 것”

  • 송화선 기자 spring@donga.com

“100년 넘은 한국 커피 문화 맛있게 볶아 나누고 싶죠”

“100년 넘은 한국 커피 문화 맛있게 볶아 나누고 싶죠”
경기 남양주시 북한강변에 있는 붉은색 벽돌 건물 ‘왈츠와 닥터만’에는 연중 클래식 음악이 흐른다. 매주 금요일 밤 8시 이곳에서 열리는 ‘왈츠와 닥터만 금요음악회’ 연주곡들이다. 2006년 3월 3일부터 한 주도 거르지 않고 이어진 음악회가 3월 28일 400회를 맞았다. 때로는 연주자 수보다 청중 수가 적을 때도 있었지만 중단하지 않고 버틴 끝에 이룬 결실이다.

지난 8년 사이 이 공연은 조금씩 입소문이 났다. 이제는 북한강변 정취와 클래식 음악이 어우러지는 매력에 반해 거의 매주 참석하는 서포터스, 이른바 ‘왈패’(왈츠와 닥터 패밀리)도 생겼다. 박종만 ‘왈츠와 닥터만’ 대표(사진)는 “지난해 연주회 참석자 수를 다 더하니 1440명이 넘더라. 앞으로 1000회, 2000회 이어갈 동력이 생긴 것”이라며 감개무량한 표정을 지었다.

서울에서 차로 한 시간 이상 걸리는 한적한 장소에서 매주 금요일 밤 음악회를 여는 ‘터무니없는’ 프로젝트를 시작한 박 대표는 원래 음악전문가는 아니었다. 우리 땅에서 자생하는 커피품종을 개발하겠다는 각오로 1995년부터 커피나무 농사를 짓고 있고, 2006년 우리나라 최초의 등록 커피박물관을 세워 운영 중인 커피 전문가다. 북한강변 벽돌집은 그의 ‘커피 왕국’이다. 1층에는 카페 겸 레스토랑 ‘왈츠와 닥터만’이 있고, 2층에는 동명의 커피박물관, 3층에는 커피나무를 기르는 온실이 있다. 바로 이 건물이 매주 금요일이면 근사한 클래식 음악공연장으로 변신한다. 박 대표의 꿈은 이곳에서 우리나라 커피 문화를 일구는 것이다.

커피박물관과 커피 왕국

“애초 카페는 사람들이 커피를 마시며 음악을 듣고, 그림을 감상하고, 이야기를 나누는 공간이었잖아요. 그런데 지금 우리나라에는 그런 문화가 없어서 아쉬워요. 커피전문가라는 사람들도 어떻게 하면 커피를 더 맛있게 만들까, 어떻게 하면 커피숍을 더 잘 운영할 수 있을까에 대한 이야기만 하죠.”



박 대표는 다른 이야기를 하고 싶다고 했다. 그가 처음 커피에 매력을 느낀 건 1989년. 인테리어 사업차 일본 출장을 갔을 때다. 현지에서 우연히 ‘왈츠’라는 커피숍에 들어갔다가 새로운 세계를 만났다.

“당시만 해도 우리나라에서 커피 마시는 공간은 으레 건물 지하에 있는 다방이었거든요. 제가 아는 커피는 프림과 설탕을 듬뿍 넣은 인스턴트커피가 전부였어요. 그런데 일본 사람들은 깔끔하고 환한 공간에서 원두커피를 마시고 있더군요.”

‘이거 되겠다’는 사업가로서의 ‘촉’이 발동했다. 이 카페 프랜차이즈를 한국에 들여오기 위해 ‘왈츠’ 커피 공장을 방문한 자리에서 그는 또 한 번 강렬한 인상을 받았다. 로스팅 중인 커피콩에서 피어나는 자욱한 연기 사이로 그윽한 커피향이 뿜어져 나왔다. 커피콩을 선별하고, 굽고, 분쇄하고, 실어 나르는 이들이 만들어내는 소리가 마치 오케스트라 연주처럼 귀를 휘감았다.

‘왈츠와 닥터만’이라는 이름에서 ‘왈츠’는 바로 이때 그를 커피의 길에 들어서게 한 카페 ‘왈츠’를 뜻한다. 박 대표는 그해 본격적으로 커피 사업을 시작했고, 자신을 매혹한 커피의 세계도 탐험하기 시작했다.

“100년 넘은 한국 커피 문화 맛있게 볶아 나누고 싶죠”

3월 28일 경기 남양주 ‘왈츠와 닥터만’에서 열린 400회 금요음악회 풍경.

그는 커피콩 종류에 따라 새콤하고, 시큼하고, 시금털털하기까지 한 다채로운 ‘신맛’을 익히려고 하루에 수십 잔씩 커피를 내려 마셨다. 커피를 내리기에 가장 적당한 수온을 알아내려 품종마다 50~100도의 물을 단계별로 부어가며 맛을 보기도 했다. 그 과정에서 세계 각지의 풍토와 기후를 익혔다. 그 지역 사람들을 사로잡은 커피의 힘과 커피를 통해 형성된 문화, 예술도 섭렵했다.

미국 하와이 농장에서 1년간 일하며 커피나무 재배법을 배우고, 세계 곳곳의 커피 주산지를 찾아 나서기도 했다. 케냐부터 탄자니아, 에티오피아, 예멘, 사우디아라비아를 거쳐 이집트, 시리아, 터키까지 이어지는 커피 초기 이동경로를 두 발로 ‘탐험’했다. 유럽, 아시아 곳곳에도 그의 발길이 닿아 있다. 그래서 박 대표에게 커피는 한 잔의 향기로운 마실 거리인 동시에 역사와 문화의 보고다. 그와 마주 앉아 커피 잔을 들고 있으면 커피를 둘러싼 다채로운 이야깃거리가 끊이지 않고 솟아난다. 사르트르와 보부아르가 앉아 원고를 썼던 테이블이 여전히 보존돼 있는, 세계 각국 관광객이 단지 그 테이블에 한 번 앉아보기 위해 지금도 꾸준히 찾는 프랑스 파리 카페 ‘듀마고’ 이야기도 그중 하나다.

“우리나라에 커피가 들어온 지도 100년이 넘어요. 커피에 얽힌 흥미로운 스토리가 무궁무진하죠. ‘듀마고’ 못지않게 매력적인 다방도 많고요. 저는 그걸 찾아내 사람들과 나누고 싶어요. 지금 이 자리에서 멋진 커피 문화를 만들어가고 싶기도 하고요.”

조선인 운영 최초의 다방 ‘카카듀’

박 대표가 2009년부터 젊은이를 중심으로 ‘한국커피역사탐험대’를 꾸려 전국 각지의 커피 문화를 ‘탐험’하고 다니는 건 그 때문이다. 지난해 8월 9기까지 진행한 ‘탐험’을 통해 그는 우리 커피의 다채로운 풍경을 발견했다. 50여 년 전 모습 그대로 남아 있는 경남 진해 흑백다방 등 옛 다방 곳곳에서 유물(낡은 커피 잔, 마담들이 배달 갈 때 사용하던 보자기, 국번 없는 전화번호가 적힌 성냥갑)과 옛이야기를 모았고, 1880년대 조선을 방문한 미국인 천문학자 퍼시벌 로웰 등의 기록을 발굴해 우리나라 사람들이 이미 그때부터 커피를 즐겨 마셨다는 것도 확인했다.

현재 박 대표의 관심사는 일제강점기 조선인이 운영한 최초의 다방으로 알려진 ‘카카듀’의 위치를 찾는 것. 영화인 안석영이 1940년 2월 ‘조선일보’에 기고한 회고록의 한 구절이 단서다.

‘안국동 네거리를 나갈려면 못 미처 이 길에 처음 생긴 양옥집에 ‘카카듀’라는 찻집이 생겻스니 이것이 서울의 찻집의 원조요 찻집의 야릇한 풍속의 시초다.’

‘동아일보’ 1928년 9월 13일자에는 ‘지난 십일은 톨스토이 탄생 백년제이므로 외국문학연구회 동인들은 십일 밤에 관훈동 ‘카카듀’에 모여 간담회를 열고 톨스토이를 추억하는 좌담회를 열었다더라’는 기사도 실려 있다. 당시 지성인들이 이곳에서 커피와 더불어 문화를 나누었음을 보여주는 자료다. 박 대표는 “‘카카듀’ 자리에 표석이라도 하나 세우고 싶어 지난해 여름 한국커피역사탐험대원들과 안국동, 인사동 근처를 샅샅이 뒤졌다. 올여름 또 한 번 옛 지도를 들고 집중 탐험할 예정”이라고 밝혔다.

벽돌집 외벽에 붙은 상호 ‘왈츠와 닥터만’에서 뒤 단어 ‘닥터만’은 박사를 뜻하는 ‘닥터’에 그의 이름 끝 자 ‘만’을 붙여 만든 조어다. 대한민국 최고의 ‘커피박사’가 되겠다는 박 대표의 포부를 담은 말이다. 25년째 그 길을 걸어온 그에게 이제 어느 정도 꿈을 실현했는지 물었다. “여전히 갈 길이 멀다”는 답이 돌아왔다.

“저는 로스터가 아니지만 로스팅을 하고, 바리스타가 아니지만 커피를 내리죠. 역사학자가 아닌데 사료를 뒤지고, 탐험가도 아니면서 세계를 돌아다녀요. 다 커피가 좋아서 하는 일입니다. 이렇게 계속하다 보면 언젠가는 정말 커피 스페셜리스트가 될 수 있지 않을까 생각해요. 그 과정에서 커피를 둘러싼 우리만의 이야기를 찾아내고, 세계 어느 곳과도 다른 우리만의 커피 문화를 만드는 데 도움이 되면 좋겠습니다.”



주간동아 2014.04.14 933호 (p46~47)

송화선 기자 spring@donga.com
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