여름 더위 싹 날리는 식초 활용 음식

[사진 제공·김남성]

김남성 셰프는…
서울 서초구 양재동에 위치한 타이 퀴진 레스토랑 ‘쿤쏨차이’ 오너셰프. 남서울예술종합직업학교 겸임교수로 활약 중이며, 방송 출연도 활발히 하고 있다.

감칠맛 나는 ‘태국식 감식초 과일채소무침’

감식초는 잘 숙성된 와인처럼 묵직하면서도 부드러운 맛이 일품이다. 식초의 산미와 감칠맛을 동시에 표현할 수 있어 양념이 많이 들어가는 음식에 잘 어울린다. 새콤달콤한 과일채소무침은 태국음식 ‘솜땀’ 양념을 기본으로 망고, 멜론, 토마토 등 각종 과일과 채소를 섞어 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 흔히 솜땀을 우리나라 김치와 비교하는데, 매콤하면서도 짭조름한 맛이 밥반찬으로 손색없다. 젓갈, 감식초, 코코넛설탕이 적절하게 섞여 부드러운 맛을 배가한다.

식초는 요리에서 빠져서는 안 되는 매우 중요한 조미료다. 식초만 잘 써도 음식 맛을 한 단계 업그레이드할 수 있다. 김치찌개나 라면을 끓일 때 식초를 넣으면 한결 깔끔한 국물을 느낄 수 있다. 육수를 낼 때도 식초를 한두 큰술 넣으면 고기 특유의 잡내와 기름기를 한번에 잡을 수 있다. 물론 음식에서 식초의 신맛이 나지 않을 정도만 넣는 것이 중요하다.

식초는 입에 들어가면 특별한 향이 없어도 입안을 개운하게 해준다. 초무침이 아니더라도 식초를 여러 방면으로 활용하면 식탁이 한결 풍성해진다.

태국식 감식초 과일채소무침 레시피

_{재료 대하 5마리, 그린망고 또는 망고 1개, 멜론 8분의 1개, 방울토마토 5개, 양상추 4분의 1개,}
_{통마늘 2개, 월남건고추 5개
소스 감식초 40ml, 멸치액젓 50ml, 코코넛설탕 40g}

_{조리 순서}
₀₁_{대하는 흐르는 물에서 깨끗하게 껍질을 제거하고 끓는 물에 40초간 익힌다.}
₀₂_{망고와 멜론, 방울토마토, 양상추는 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다.}
₀₃_{감식초와 멸치액젓, 코코넛설탕을 배합해 소스를 만든다.}
₀₄_{통마늘과 건고추를 으깨 소스와 섞는다.}
₀₅_{손질해놓은 대하와 과일, 채소를 소스에 버무린다.}
₀₆_{양상추를 접시에 깔고, 버무린 과일채소무침을 올린다.}

[사진 제공·차민욱]

차민욱 셰프는…
한식연구가로 현재 RBDK 외식사업본부 본부장, 전통식생활문화연구소 수석연구원, 대한민국 조리 국가대표팀, 대림대 겸임교수, GRE-EAT MARKET 요리전문가로 활약 중이다.

톡 쏘는 새콤함과 얼큰한 맛 ‘남해물회’

식초를 활용해 속성으로 만든 피클을 물회에 섞어 새콤한 맛과 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있는 음식이다. 요리할 때 식초는 양념 외에도 다양한 용도로 사용된다. 해산물을 삶을 때 식초를 넣으면 비린내를 잡아줘 맛이 한결 깔끔해진다.

평소 식초를 워낙 많이 사용하기 때문에 집에서 직접 만들기도 한다. 막걸리를 담근 뒤 그걸 초산 발효시켜 식초로 만드는 데 고급 다이닝이나 코스 요리를 할 때 주로 사용한다. 과일식초도 집에서 담근 막걸리를 베이스로 해 과일이나 허브를 넣어 추가 발효시킨다. 청양고추를 다져서 발효시킨 청양고추식초는 복지리 등 해산물이 들어간 음식에 넣으면 매콤하면서도 시원한 맛을 동시에 끌어올려 입맛을 돋운다. 식초를 오래 보관하려면 청양고추를 잘 말려 가루를 낸 뒤 식초에 섞는다. 매실청을 함께 넣어 상온에서 사흘가량 발효시킨 뒤 냉장고에 넣으면 된다.

일반 마트에서 파는 사과식초는 단맛이 있어 입안에서 음식과 엉겨 쉽게 맛이 사라지지만 탁주를 베이스로 해 만든 식초는 무게감 때문에 맛과 향이 오래 남는다. 샐러드나 애피타이저에 사용하는 식초는 신맛이 주가 돼야 하므로 여러 종류의 식초를 섞어 다양한 맛과 향을 내는 게 좋다. 겨자 잎이 들어가는 한련화 샐러드의 경우 매운맛의 청양고추식초와 사과 혹은 파인애플 식초, 올리브 오일을 섞은 드레싱을 활용한다.

남해물회 레시피

[사진 제공·차민욱]

_재료_{남해산 한치 4마리, 문어다리 70g, 가리비살 1개, 오이 30g, 블루베리 4알, 오렌지 1개, 식용꽃 조금}
_양념_{청양고추식초 1작은술, 올리브 오일 10ml, 레몬 3분의 1개, 소금 1작은술, 매실청 1작은술, 설탕 1작은술}
_{물회 육수}_{생수 200ml, 고추장 1작은술, 청양고추식초 1.5작은술, 설탕 1작은술, 매실청 1작은술,} _국간장
  _0.3작은술
_{청양고추식초 재료}_{붉은 청양고추 1개, 탁주식초 50ml, 매실청 1작은술}

_{조리 순서}
₀₁_{붉은 청양고추를 곱게 다져 원 식초에 매실청과 함께 넣은 후 면보로 공기가 통하도록 밀봉해 상온에서}
  _{사흘간 발효시킨다.}
₀₂_{냄비에 소금을 넣고 물을 끓인 후 레몬즙을 넣고 가리비살, 한치, 문어다리를 순서대로 살짝 데친다.}
₀₃_{오이는 모양을 내 썰어준 뒤 청양고추식초 1작은술, 매실청 1작은술, 설탕 1작은술, 올리브 오일}
  _{5ml를 넣어 버무린다.}
₀₄_{오렌지와 블루베리를 모양내 썬 뒤 레몬즙 1작은술, 올리브 오일 5ml를 넣어 버무린다.}
₀₅_{분량의 재료를 섞어 물회 육수를 만든다.}
₀₆_{모든 재료를 모양내 그릇에 담은 뒤 물회 육수를 붓는다. 식용꽃으로 장식한다.}