샤블리의 특징은 포도밭에서 뚜렷하게 나타난다. 땅을 발로 세게 문지르면 곧바로 어패류 화석이 드러나는데 이는 쥐라기 시대의 토양으로, 먼 옛날 바다가 융기해 오늘의 형태를 갖춘 것이다.
이런 토양은 영국 남해안 키메르리지 마을에서 제대로 나타난다고 해서 키메르리지식 토양이라 부른다. 어패류 화석이 오랜 세월 퇴적하면서 형성된 석회암층이 깔려 있어 거칠고 건조하며 미네랄, 무기질 등 광물성 물질이 풍부하다. 이들을 그대로 흡수하는 오늘날의 샤블리는 부르고뉴 와인 가운데 토양의 특성을 투명하게 가장 잘 표현하는 순수한 맛으로 각광받는다.
이른 봄 샤블리의 포도밭에서는 다른 곳에서 찾기 힘든 훈증 용기를 볼 수 있다. 서리 방지를 위해 반드시 필요한 것인데 이곳의 한랭한 기후를 대변하는 소품이기도 하다.
샤블리는 해산물과 잘 어울린다. 특히 굴과의 궁합은 프랑스에서도 유명하다. 샤르도네를 새 오크통에서 오래 숙성해 풍기는 기름지고 두터운 질감은 사실 굴과 어울리지 않는다. 하지만 스테인리스 스틸통에, 혹은 여러 번 사용한 오크통에 숙성시킨 샤블리는 굴과 함께하면 짭조름한 맛이 살아 감칠맛이 더해진다.
루이 막스(Louis Max)는 1859년 설립된 부르고뉴 양조회사다. 성자 요한을 기리는 ‘샤블리 생 장’ 2007 빈티지는 예의 쾌활한 산미와 미네랄을 통해 글라스 속으로 바다 밑 토양을 불러온다.
