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박정배의 food in the city

서울은 지금 ‘시원한 전쟁’ 중

창조적 新냉면 열전

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서울은 지금 ‘시원한 전쟁’ 중

서울은 지금 ‘시원한 전쟁’ 중

‘하단’의 냉메밀칼국수.

요즘 ‘냉면전쟁’이라는 말이 생길 정도로 평양냉면의 인기가 하늘을 찌르고 있다. 기존 유명 식당은 물론이고 신생 식당도 맛이 좋다고 소문 나는 순간 사람이 몰려든다. 냉면집 창업도 줄을 잇고 있다.

사실 차가운 면을 더 차가운 육수에 넣어 먹는 냉면은 전 세계 어디에도 없는 한민족 고유의 음식문화다. 서양에서는 고기가 가진 지방과 젤라틴을 고깃국의 가장 중요한 요소로 여기기 때문이다. 그러나 한국인은 조금 다르다. 고깃국물을 많이 먹지만 국물을 최대한 맑게 뽑아내려 최선을 다한다. 북한에서는 고깃국물을 맹물에 가깝게 걸러내기 때문에 ‘맹물’이라고 부르기도 한다.

한국인은 더워지면 찬 국물을 먹는다. 평양에서는 냉면을 겨울에 먹지만, 뜨거운 온돌에 덥힌 몸을 식히려고 찬 동치미 국물을 먹는 것을 생각하면 본질은 같다. 냉면은 말 그대로 차가운 면이지만 평양냉면이 그 중심에 서면서 ‘냉면=평양냉면’이라는 공식이 자연스럽게 성립됐다. 한때 평양냉면과 맞섰던 함흥냉면은 국물이 사라지면서 평양냉면과의 경쟁에서 밀린 감이 없지 않다. 밀면이나 쫄면, 중국냉면 모두 평양냉면과 함흥냉면을 변형해 만든 음식이라는 점을 감안하면 두 메이저 냉면의 영향력은 막강하다.

하지만 찬 국물을 좋아하는 한국인은 새롭고 창조적인 면을 끊임없이 만들어내고 있다. 칼국수 격전지인 서울 성북구 한성대 근처의 ‘하단’은 냉메밀칼국수라는 독특한 음식을 만들어 큰 인기를 얻고 있다. 하단은 평안남도 끝자락에 위치해 붙은 지명이다.

실향민 2세인 ‘하단’의 여주인은 밀가루와 메밀을 6 대 4 비율로 넣어 면을 뽑고 서울 국물 음식의 근간이 되는 양지 국물에 백김치와 동치미로 낸 국물을 섞어 육수를 만든다. 육수에 간장을 살짝 치는 것은 평안도 육수 만들기의 전통을 따르고 있다. 동치미 국물은 매일 조금씩 익어가면서 신맛이 강해진다. 간장의 단맛과 동치미 국물의 신맛 사이에서 소금의 짠맛이 균형을 맞춘다. 동치미가 끝물이라 신맛이 조금 강하다. 고추를 잘라 넣어 간간이 매운맛도 난다. 평양식 물냉면을 살짝 비튼 국물 맛이다.



면발은 일반 메밀면보다 두툼해 식감이 풍부하고 단맛이 난다. 면을 다 먹고 찬밥을 말아 먹는다고 한다. 김칫국물에 찬밥을 말아 먹는 전통은 평안도를 중심으로 한 서북지역의 겨울 음식문화다. 개발이 한창인 서울 중구 무교동 골목 안쪽에는 ‘마당 깊은’ 한옥이 ‘뿌리 깊은’ 나무처럼 숨어 있다. 김치말이밥으로 유명한 ‘이북손만두’가 그곳이다. 위치와 땅값을 생각하면 이 집 주인장의 음식에 대한 집념을 단박에 알 수 있다. ‘이북손만두’는 평안도식 김치말이밥을 고집하면서 유명해졌다. 붉은 김칫국물 속에 들어앉아 있는 찬밥이 퍼지지 않고 단정하다. 얼음 몇 개를 띄워 국물을 차갑게 유지한다.

서울은 지금 ‘시원한 전쟁’ 중

‘이북손만두’의 김치말이밥.

신김치가 그 속을 물들이고 참기름과 깨가 고소함을 더한다. 평안도 사람들은 동치미에 국수를 말아 냉면을 해 먹거나 김칫국물에 밥을 말아 먹으며 긴 겨울밤을 보냈다. 지금도 자리를 지키고 있는 창업주는 평양에서 먹던 어머니의 김치말이밥이 그리워 1990년 이 식당을 열었다고 한다. 사골로 국물을 내고 거기에 김치와 얼음을 섞어 평안도의 겨울 음식문화를 복원했다. 국물은 붉지만 맵지 않고 구수하다. 요즘 유행하는 단맛도 없다.

공장이 즐비하던 서울 영등포구 문래동에는 유독 칼국숫집이 많았다. ‘영일분식’은 ‘칼비빔’이라는 시원하고 매콤한 비빔칼국수로 차가운 면 마니아를 불러 모은다. 차갑고 탱탱한 면발이 고추양념(다대기)과 만나 긴장감을 유지한다. 칼바람처럼 서늘한 맛이다.

일찍 시작된 무더위, 차가운 음식을 찾아 도시를 순례해보는 것은 어떨까.







주간동아 2016.06.29 1044호 (p76~76)

서울은 지금 ‘시원한 전쟁’ 중
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