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손쉽게 만드는 북유럽풍 숙성 연어

[All about FOOD] ‘연어 그라브락스’

  • 글 · 요리 남희철 푸드스타일리스트 instagram.com/@nam_stylist

손쉽게 만드는 북유럽풍 숙성 연어

[최준렬 작가]

[최준렬 작가]

어릴 적 가족과 뷔페에 가면 가장 먼저 연어 코너를 찾았다. 연어를 접시에 가득 담아 양파크림, 케이퍼와 먹으면 미식가가 된 기분이었다. 그때만 해도 연어는 쉽게 먹을 수 없는 고급 생선 이미지가 있었다. 그런데 이제는 마트에서 훈제연어뿐 아니라 생연어도 부위별로 쉽게 살 수 있다.

연어는 오메가3 지방산과 각종 비타민이 풍부한 고단백-저칼로리 식품이다. 신선하고 고소한 맛, 사르르 녹지만 탄력 있는 식감이 매력이다. 또 마블링이 있는 주황색 살점은 보는 것만으로도 식욕을 자극한다. 일상을 사진으로 공유하기 좋아하는 요즘 사람들에게 연어는 ‘찍는 맛’도 좋은 식재료다.

연어는 클래식하게 회로 먹어도 좋고 샐러드, 초밥, 파스타, 스테이크 등으로 다양하게 변주할 수도 있다. 오늘은 연어를 색다르게 먹는 방식을 소개하려 한다. 바로 ‘연어 그라브락스’다.

그라브락스(gravlax)는 스웨덴어로 ‘땅속에 묻은 연어’라는 뜻이다. 과거 스칸디나비아 어부들이 소금에 절인 연어를 모래에 묻어두고 바닷물에 발효시킨 것에서 유래했다. 연어 그라브락스는 소금, 설탕, 레몬, 허브 등을 넣고 숙성시킨다. 여기에 비트를 추가하면 자줏빛 색감을 더할 수 있다. 냉장고에서 하루 숙성시키면 연어에 상큼한 레몬향과 달콤 짭짤한 맛이 잔뜩 밴다. 삼투압 현상으로 수분이 빠져나가 식감도 더 쫄깃하다. 북유럽의 이색적인 풍미를 느끼고 싶다면 한 번 만들어보자.

육류 대신 어패류를 먹는 페스코 베지테리언이나 칼로리에 신경 쓰는 다이어터에게도 추천한다.



[최준렬 작가]

[최준렬 작가]

새콤, 달콤, 쫄깃한 ‘연어 그라브락스’ 만들기

재료
연어 500g, 비트 반 개, 레몬제스트 2큰술, 설탕 1컵, 소금 1컵, 청주 반 컵, 후추 약간

만드는 법
1 비트를 강판에 간 후 나머지 재료를 모두 넣어 잘 섞는다.
2 연어에 청주를 뿌린다.
3 잘 섞은 재료를 연어 살에 골고루 바른다.
4 랩으로 감싸고 하루 동안 냉장 숙성시킨다. 완성한 연어 그라브락스는 이틀 안에 먹는 것이 좋다.

연출법 
연어 그라브락스를 흐르는 물에 살살 씻은 후 물기를 닦고 슬라이스한다. 원형 접시 중앙에 타르타르소스를 올리고 주변에 슬라이스한 연어 그라브락스, 레몬, 오이 슬라이스를 동그랗게 담는다. 연어 자체만 즐겨도 훌륭하지만 바게트에 크림치즈를 바른 뒤 연어 그라브락스 슬라이스, 딜을 곁들이면 든든한 한 끼가 된다.





주간동아 1307호 (p78~78)

글 · 요리 남희철 푸드스타일리스트 instagram.com/@nam_stylist
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