본문 바로가기

주간동아 로고

통합검색 전체메뉴열기

권말기획|맛있고 몸에 좋은 돼지고기 요리법 A to Z

고소…쫄깃…담백… 돼지고기, 오! 해피데이~

고소…쫄깃…담백… 돼지고기, 오! 해피데이~

  • 돼지고기 음식문화가 진화를 거듭하고 있다. 쓱쓱 썰어 구워먹던 삼겹살도 한약재로 숙성시킨 것에서부터 식물스테롤을 첨가한 것까지 다양해졌다. 돼지고기를 ‘살찌는 음식’으로 생각한다면 오산. 돼지고기는 ‘동의보감’도 찬사를 보낸 웰빙음식이다.
  • 황금돼지해를 맞아 돼지고기에 대한 오해(?)를 바로잡고 돼지고기의 뛰어난 효능을 알아본다. 집에서 손쉽게 만들 수 있는 돼지고기 요리 10선(選)과 돼지고기 요리로 이름난 전문점의 비밀 레시피까지, 더 맛있게 돼지고기를 먹을 수 있는 정보를 모두 모았다.
고소…쫄깃…담백…   돼지고기, 오! 해피데이~
돼지고기의 대표 부위가 삼겹살이기 때문에 돼지고기를 ‘다이어트의 적’으로 알고 있는 사람들이 많다. 하지만 안심, 등심, 뒷다리살은 육질이 부드럽고 지방이 적어 다이어트 음식으로 최근 인기가 급상승 중이다. 또한 불포화지방산이 많아 동맥경화에도 좋은 건강식이다. 돼지고기의 건강 효능을 알아보자.

성인병 예방 효과

돼지고기는 혈관질환을 일으키는 포화지방산이 쇠고기보다 적고 필수 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하다. 리놀레산은 동맥경화를 일으키는 나쁜 콜레스테롤의 활동을 억제해 각종 성인병을 예방해준다. 또 비타민 F는 필수지방산으로 뇌질환을 억제하고 뇌를 활발하게 움직이게 한다.

간장 보호와 피로회복 효과

돼지고기에는 비타민 B1이 쇠고기보다 10배나 많다. 비타민 B1이 부족하면 피로감과 전신권태를 느끼게 된다. 또 돼지고기에 많이 들어 있는 철은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며, 메티오닌 성분이 풍부해 간장을 보호하고 피로회복에 효과가 있다.

소화기능 촉진작용

돼지고기는 육질이 연하고 소화흡수가 잘돼 소화기능이 약한 사람에게 좋은 고단백 식품이다. 인, 칼륨과 각종 미네랄이 풍부해 어린이의 성장 발육을 촉진할 뿐 아니라 수험생의 영양식으로도 좋다.

중금속 해독작용

돼지고기는 몸 안의 노폐물을 밖으로 내보내는 데 도움을 주므로 술, 담배 등에 찌든 현대인의 피로 회복에 효과적이다. 또한 중금속 해독 효과가 있어 예전에 인쇄소에서 활자판을 만드는 사람이나 광부 등은 적어도 일주일에 한 번 돼지고기를 먹었다고 한다.

피부염 치료 효과

돼지고기에는 쇠고기보다 비타민 B군이 많이 있으며, 양질의 단백질과 미네랄이 풍부해 피부를 매끄럽게 하고 날씬한 몸매를 유지하도록 도와준다. 족발에는 젖을 잘 나오게 하는 비타민 B와 단백질이 풍부해 산모에게 좋다고 알려져 있다. ‘동의보감’은 돼지기름이 피부를 부드럽게 하여 피부염 치료에도 효과가 있다고 전한다.

노화 예방 효과

돼지고기에는 노화와 암, 심혈관계 질환 등을 일으키는 활성산소를 제거하는 성분이 있다. 특히 어릴 때부터 특수사료를 먹여 기른 항산화 돼지에서 얻은 고기는 사람 몸속에서 활성산소가 만들어지는 것을 억제해준다. 무엇보다 항산화 돼지는 육즙이 풍부하고 돼지고기 특유의 냄새가 나지 않아 인기가 높다.

되지고기 요리상식7
고소…쫄깃…담백…   돼지고기, 오! 해피데이~
1. 고기는 연한 핑크빛에 지방 함량이 적은 부위를 선택한다.

2. 굽기보다는 삶아서 지방을 빼고 먹는 것이 좋다.

3. 버섯과 채소류를 곁들이면 좋다.

4. 식중독균과 기생충을 없애기 위해 75℃ 이상의 고온으로 조리한다.

5. 새우젓과 함께 먹으면 소화에 좋다.

6. 돼지고기를 볶을 때는 팬을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 후 센 불에서 재빨리 볶는다.

7. 양념한 돼지고기는 처음에 센 불에서 표면을 익힌 다음 중불에서 서서히, 충분히 굽는다.


한방 의서에 나온 돼지고기의 효능
한방 의서에는 돼지고기의 효능에 대해 ‘성질이 차고 맛은 달고 짜며 그 기름에는 약간의 독이 있다’고 서술돼 있다. 또 ‘동의보감’에는 ‘돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보하며 성장기 어린이나 노인의 허약을 예방하는 데 좋다’고 기록돼 있다. 아울러 내장, 발톱 등 돼지의 모든 부위가 사람의 병을 고치는 약으로 쓰인다고 한다.


이것만은 꼭!

저지방, 저칼로리 돼지고기 요리법


밀폐용기에 보관해 2~4일 안에 먹는다

뒷다리살, 안심, 등심 등 돼지의 저지방 부위는 밝은 적색을 띠고 광택이 나는 것을 구입한다. 공기에 직접 닿으면 고기의 지방과 단백질의 산화가 촉진돼 빨리 변질한다. 따라서 반드시 밀폐용기에 담아 보관하고, 구입 후 이틀 안에 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 냉동된 고기를 해동할 때는 저온에서 서서히 녹여야 단백질이 빠져나가지 않는다.

양념장에 충분히 재어놓는다

저지방 부위를 볶을 때는 특히 냄새가 나지 않도록 유의한다. 청주와 생강, 양파, 청양고추 등을 넣고 양념하면 누린내가 없어진다. 양념장을 따로 만들어 재료가 충분히 섞인 뒤 고기를 넣고 재어야 고기에 골고루 간이 밴다.

고소…쫄깃…담백…   돼지고기, 오! 해피데이~
매운맛은 청양고추나 고추기름으로 낸다

돼지의 저지방 부위로 조리할 때 고춧가루를 많이 넣으면 텁텁하고 고기가 타버리기 쉽다. 매운맛을 낼 때는 청양고추를 잘게 다져 넣거나 고추기름을 넣는 것이 좋다. 특히 찌개를 끓일 때는 고춧가루 양은 줄이고 고추기름을 쓰는 것이 깔끔하다.

국물 요리에는 등심이나 뒷다리살이 좋다

돼지고기로 국물 요리를 할 때는 등심이나 뒷다리살을 선택한다. 뒷다리살은 고기 결은 조금 거칠지만 감칠맛이 난다. 등심은 등 쪽의 갈비뼈에 붙은 살로, 육질이 부드럽고 풍미가 뛰어나다. 돼지고기를 바로 물에 넣지 말고 고기에 양념을 해서 살짝 볶은 다음 물을 붓는다. 고기 겉면이 살짝 익었을 때 물과 채소를 넣어 끓여야 국물 맛이 깔끔하기 때문.

안심 수육에는 향신료가 들어간 양념장을 곁들인다

돼지고기 안심은 지방이 적고 육질이 부드러워 수육이나 샤브샤브로 먹으면 맛있다. 수육은 새우젓, 청양고추, 마늘, 쌈장 등으로 매콤한 양념을 만들어 찍어 먹는다. 또 끓는 물에 살짝 데쳐 샤브샤브로 먹을 때는 간장에 시판하는 가쓰오장과 양파, 마늘을 넣어 믹서에 곱게 간 드레싱에 찍어 먹는다. 감칠맛과 향신료의 풍미가 어우러져 한결 부드럽고 쫄깃한 고기 맛을 느낄 수 있다.


입력 2007-03-12 10:50:00

  • 글=박태전 자유기고가 사진=지재만 기자 jikija@donga.com
다른호 더보기 목록 닫기