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박정배의 food in the city

임금의 여름 보양식, 맛과 건강이 담뿍

서울의 쇠꼬리 요리

임금의 여름 보양식, 맛과 건강이 담뿍

임금의 여름 보양식, 맛과 건강이 담뿍

‘등나무집’의 꼬리찜.

세계에서 우리 민족만큼 소 부위를 세분화해 먹는 이들도 찾아보기 힘들다. 그중 쇠꼬리를 우리만큼 즐겨 먹는 나라도 없다. 쇠꼬리는 속이 비고 마디가 많은 데다, 그 사이에 살코기와 근육이 붙어 있어 도가니와 비슷한 물성과 맛을 낸다. 서울 ‘한육감’ 같은 고깃집에서는 쇠꼬리를 차돌박이처럼 얇게 잘라 구워주기도 한다. 별미이긴 하나 역시 쇠꼬리는 찜이나 탕으로 먹는 게 제격이다.

꼬리찜에 관한 기록은 많지 않다. 정조의 화성 행차를 기록한 ‘원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌·1795)’에 ‘우미탕(牛尾湯)’이 등장하는데, 그만큼 귀한 음식이었다는 것을 방증한다. 19세기 말 한글 조리서 ‘시의전서’에는 한자로 우미탕이라 쓰고 한글로 ‘쇠꼬리국’이라고 달아놓았다. 그리고 쇠꼬리 조리법에 대해 ‘살찐 쇠꼬리를 무르녹게 삶아 유장과 후추 등을 섞고 양념한다. 여기에 삶은 파를 많이 넣고 청장에 고추장을 약간 섞어 국을 만들면 개국과 같아서 맛이 좋다’고 적어놓았다.

간장을 기본으로 약간 맵게 국물을 곁들인 것을 보면 서울 남대문시장의 꼬리찜 명가 ‘진주집’과 유사하다. ‘진주집’은 쇠꼬리를 굵은 토막, 중간 토막, 끝부분으로 나눠 쓰는데 꼬리찜에는 중간 토막과 가는 끝부분을 사용한다. 끝부분은 살코기가 적지만 근육의 쫀득함이 살아 있어 마니아들이 즐겨 먹는 부위다. 중간 토막에는 살코기가 적당히 붙어 있다. 쇠꼬리는 기름기가 적어 남녀노소가 좋아할 만한 식감을 낸다. 냄새 없이 삶아내는 것이 기술이다. ‘진주집’은 술을 이용해 냄새를 잡는다. 대파와 마늘, 고추가 들어간 찜은 약간 얼큰한 맛이 난다.

‘진주집’과 견줄 만한 역사와 맛을 자랑하는 집으로 종로3가 ‘영춘옥’을 빼놓을 수 없다. 이 집은 꼬리찜이란 이름에 걸맞게 국물 없이 꼬리만 쪄서 내온다. 간장과 설탕을 넣었는지 감칠맛과 단맛이 살짝 감돈다. 탁자에 놓인 김치와 함께 먹으면 맛이 배가된다. 뼈다귀와 더불어 가장 인기 있는 메뉴다.

한국인에게 쇠꼬리는 단순한 음식이 아니었다. 1959년 10월 22일자 ‘동아일보’에는 ‘쇠꼬리는 여러 마디로 돼 있고 또 맛이 좋으며 영양가가 높아 몸 약한 사람은 꼬리를 고아서 약으로 먹기도 한다’고 실려 있다.

임금의 여름 보양식, 맛과 건강이 담뿍

‘한육감’의 꼬리구이(왼쪽)와 ‘진주집’의 꼬리찜.

1970년대부터 90년대까지 쇠뼈나 쇠꼬리는 보양식으로 엄청난 인기를 끌었다. 꼬리곰탕, 꼬리찜, 도가니탕, 사골국은 운동선수에게 필수 음식이었다. 하지만 90년대 들어 살코기 소비가 늘면서 뼈를 이용한 음식의 인기가 급락했다. 그 와중에도 여전히 비싼 가격을 유지하고 있는 것은 쇠꼬리뿐이다. 희귀성도 한몫하지만 다듬고 만드는 데 손품이 많이 들어 취급하는 집이 점차 사라지고 있기 때문이다.

신대방동에 자리 잡은 ‘등나무집’은 1975년 창업한 이래 꼬리찜 명가로 굳건히 자리를 지키고 있다. 작은 토막부터 큰 토막까지 다양한 부위가 섞여 나오는 꼬리찜은 삶은 정도가 적당하고 냄새도 좋다. 향신료 사용을 자제하고 재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 음식이다. 잘게 썬 생부추와 간장을 기본으로 한 엷은 소스에 찍어 먹으면 고기 본연의 풍미가 피어오른다. 심심하고 건건하지만 곧 기분이 좋아진다. 평양냉면 같은 기품이 있다. 무더운 여름, 꼬리찜으로 건강을 지키자.




입력 2016-07-29 17:26:09

  • 푸드칼럼니스트 whitesudal@naver.com
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