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특집 | 자연이 준 건강한 물, 식초

식초문화대전 참가 업체

식초문화대전 참가 업체

비네코

식초문화대전 참가 업체
주소 경기 포천시 소흘읍 죽엽산로 52-43
전화번호 031-542-1217
홈페이지 smartstore.naver.com/vineko 


‘한국의 식초(Vinegar of Korea)’라는 뜻의 비네코는 과일 발효식초가 주력이다. 중성지방과 콜레스테롤 제거에 도움을 주는 귤식초, 혈압을 내리는 오디식초, 눈과 신장에 좋은 복분자식초, 소화 기능을 개선하는 자색고구마식초, 심혈관을 깨끗이 해주는 와인식초를 만든다.


바른나무

식초문화대전 참가 업체
주소 경기 이천시 백사면 이여로 471
전화번호 010-7200-9569
홈페이지 www.brnamu.com 


신선한 과일과 유기농 비정제 원당 이외에 어떤 재료도 첨가하지 않은 수제식초를 만든다. 신선한 과육 알갱이를 씹는 맛이 일품. 파인애플식초를 원재료로 히비스커스, 바나나, 자몽을 가미한 식초를 함께 판매한다.


이일유발효여행

식초문화대전 참가 업체
주소 경기 가평군 상면 청군로 427
전화번호 031-584-2883
홈페이지 blog.naver.com/jmojongazzi 


독자적인 쌀막걸리 제조기술로 빚은 곡물식초에 다시 과일식초를 가미한 ‘이양주 식초’를 항아리에서 숙성시킨다. 파인애플, 사과, 포도, 배도라지 외 직접 재배한 영양부추로 담근 식초도 있다. 이들 식초를 재료로 해 만든 다양한 식초비누도 판매한다.


장원바이오텍

식초문화대전 참가 업체
주소 경기 이천시 장호원읍 서동대로8403번길 20
전화번호 031-642-5037
e메일 nphsh@naver.com 

독자적으로 확보한 우량 초산균으로 곡물식초를 첨가하지 않은 100% 과일식초를 생산한다고 자부한다. 장호원 일대에서 나는 복숭아, 아로니아로 담근 과일식초뿐 아니라 ‘신선콩’으로 불리는 일본 단바(丹波) 흑두(黑豆)로 빚은 ‘단바 검은콩 식초’도 독자적 기술로 제조, 판매한다.


한희순발효갤러리

식초문화대전 참가 업체
주소 경기 연천군 군남면 옥계마을길 6
전화번호 010-3890-4475
e메일 sunil471@naver.com 


경기 연천 특산물인 율무와 피부에 좋은 수수, 눈과 간에 좋은 흑미와 찹쌀로 빚은 ‘깊은 맛 순 미초’를 생산한다. 자색 음식의 항암 효과를 연구하다 개발한 복분자와 오미자식초인 ‘깊은 맛 순 과즙식초’도 대표 상품.


국제슬로푸드한국협회  

식초문화대전 참가 업체
주소 서울 종로구 율곡로 55 동신빌딩 303호
전화번호 02-576-1665
홈페이지 www.slowfood.or.kr 


전통적이며 지속가능한 음식과 식재료를 지키는 슬로푸드 운동에 동참한 농가의 식초들. 일반 벼보다 크고 수확이 어렵지만 영양분이 풍부한 고대미(古代米)와 일반미를 섞어 빚은 ‘고대 초누리’, 재래종 먹시감으로 빚은 ‘정음샘고을 먹시감식초’ 등 다양한 식초가 있다.


신재숙식초마당

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 안동시 서후면 금계2길 65-29
전화번호 010-2686-0106
홈페이지 sikchomadang.modoo.at 


산이나 들에 피는 제철 야생나물과 꽃, 뿌리식물 등을 신재숙 대표가 직접 캐다 발효식초를 만든다. 철마다 10가지 이상의 산야초로 식초를 담근 뒤 한 항아리에 합치기 때문에 100여 가지 산야초가 들어가는 셈이라 맛과 향이 남다르다. 식초 체험 프로그램도 운영한다.


초산정

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 예천군 용궁면 송암길 15
전화번호 054-653-6944
홈페이지 www.chosanjung.com 


국내 전통발효식초의 선구자로 꼽히는 한상준 한국전통식초협회장이 운영하는 발효식초 생산업체다. 대표 제품인 오곡명초는 물 맑고 공기 좋은 예천쌀을 사용해 쌀누룩을 직접 띄우고, 인근에서 생산된 유기농 잡곡 등을 엄선해 담근다. 오미자초와 초배즙 등도 만든다.


생초록농원

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 영천시 청통면 사일로 113-31
전화번호 054-334-7171
홈페이지 www.chodurumi.kr 


흑초 제조의 전문성을 인정받아 ‘대한민국 식품명인’으로 지정된 현경태 씨가 조부 때부터 이어온 전통 방식으로 만든다. 유기농 현미를 천천히 발효시켜 만든 ‘유기농현미흑초’는 유기산과 필수아미노산이 풍부하고, 수용성 난각(달걀껍데기) 칼슘을 넣은 ‘마늘흑초’는 뼈 건강에 좋다.


청송초담 영농조합법인

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 청송군 부동면 주왕산로 1914
전화번호 054-873-4034
홈페이지 mall.cs.go.kr 

경북 청송지역의 사과, 솔잎, 대추를 원재료로 삼아 ‘솔향고을’이란 브랜드를 만들었다. 미용 및 다이어트에 도움을 주는 상큼한 사과식초, 혈관 건강 유지 및 개선에 효능이 있는 청량한 솔식초, 불면증 개선 효과가 있는 달콤한 대추식초 등이 대표 상품이다.


㈜류충현약용버섯

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 안동시 임하면 충효로 2520
전화번호 054-822-7535
홈페이지 www.mushroom.co.kr 


류충현 대표는 20년 넘게 버섯을 기르면서 농림축산식품부 신지식농업인, 경북농업명장 등에 선정됐다. 류 대표는 버섯의 좋은 성분을 함유한 식초 제조에도 뛰어들어 송이식초, 상황흑식초 등을 개발했다. 송이식초는 해외 발사믹 식초 못지않은 향, 맛, 효능을 갖고 있다.


㈜토리식품

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 상주시 공검면 비재로 1095
전화번호 054-541-5388
홈페이지 www.toryfood.com 


호박죽·팥죽, 토마토케첩, 스파게티 소스 등 20여 개 제품을 생산하는 기업으로 토마토식초를 개발했다. 무농약 토마토를 착즙해 유기농 설탕, 효모 등을 넣어 만든다. 토마토식초를 사과즙에 탄 뒤 얼음을 넣으면 여름철 음료로 제격이다. 조미료로 쓰면 풍미가 좋아진다.


예담초

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 청도군 화양읍 화양남산길 58-5
전화번호 054-371-1557
홈페이지 www.yedamcho.co.kr 


청도 반시를 그대로 발효시켜 비타민과 무기질이 풍부한 감식초가 대표 제품이다. 100% 국산 농산물을 전통 항아리에서 장기간 발효, 숙성시켜 식초를 만들고 인위적으로 단맛을 내지 않아 건강에 이롭다. 매실·오미자·산오디 식초 등도 판매한다.


선진 영농조합법인

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 상주시 화서면 화령남1길 5
전화번호 010-4531-4605


상주 감을 주재료로 한 감식초가 유명하다. 13년째 식초를 담가온 이정한 대표는 최근 감식초를 증류한 ‘상감증류초’를 개발해 판매에 들어갔다. 갈색의 감식초와 달리 맹물처럼 투명하고 특유의 냄새도 없지만 감식초의 영양이 고스란히 살아 있어 부담 없이 즐길 수 있다.


국립공원 죽령옛고개명품마을 영농조합법인

식초문화대전 참가 업체
주소 충북 단양군 대강면 용부원9길 27
전화번호 010-9299-4921
홈페이지 www.jungnyung.com 


2013년 한국에서 가장 아름다운 마을 6호로 지정된 곳. 소백산 자락에서 나는 사과와 아로니아로 1년 이상 발효시킨 식초를 판매한다. 특히 농촌진흥청과 손잡고 휴대용으로 들고 다니면서 물에 희석해 마실 수 있는 분말식초 ‘Healthy Me 초’를 생산하고 있다.


수도시락 압구정점

식초문화대전 참가 업체
주소 서울 강남구 도산대로 27길 21 1층
전화번호 02-545-4124
e메일 4128su@daum.net 


서명옥 대표는 7년간 ‘당일 음식 당일 조리, 음식 재사용 금지’ 원칙을 고수해왔다. 그는 4월 가게에서 사용하는 식초를 모두 전통발효식초로 바꿨다. 서 대표는 “나물무침이나 미역(김)냉국을 맛본 손님들이 ‘맛이 좋아졌다’고 한다”고 말했다. 도시락 업체로는 유일하게 참가했다.


자연원

식초문화대전 참가 업체
주소 서울 마포구 대흥로 51
전화번호 080-707-2547
홈페이지 www.Jyone.co.kr 


충북 음성 공장에서 냉동과일과 착즙주스를 제조해 판매하는 웰팜의 제품 브랜드. 과일을 통째로 갈아 넣은 ‘파인애플초’와 동남아산 감귤나무과 과일로 다이어트 효과가 입증된 칼라만시를 섞은 ‘깔라만시 파인애플초’로 젊은 여성들의 입맛을 파고들고 있다.


올데이푸드  

식초문화대전 참가 업체
주소 서울 강남구 영동대로 708 1105호
전화번호 02-488-9127
홈페이지 blog.naver.com/puriche 


이운용 대표는 ‘건강한 식초와 함께 마시는 건강한 물’이라는 슬로건을 내걸고 ‘퓨리체 정수기’를 선보였다. 퓨리체 정수기는 분수형 직수정수기라 컵 없이 물을 마실 수 있고, 세균 번식을 막기 위해 직수 냉각방식을 갖췄다. 또 대규모 사업장에 필요한 물받이 기능을 추가했다.


㈜제주자연초 농업회사법인

식초문화대전 참가 업체
주소 제주시 애월읍 평화로 2715 제주관광대 창업보육센터 601호
전화번호 064-712-8097
홈페이지 www.jejuvinegar.com 


한라산 자락에서 농사지은 제주영귤·청귤·한라봉, 유기농 농가와 계약재배로 수확한 키위·당근·비트 등을 사용한다. 영귤식초에 제주 밀감꽃꿀을 첨가해 만든 ‘제주영귤초 버몬트’ ‘제주한라봉초 버몬트’는 음료 대용으로 제격이다. 인공첨가물은 일절 넣지 않는다.


㈜해밀바이오

식초문화대전 참가 업체
주소 강원 춘천시 세실로 186
전화번호 033-255-5870
홈페이지 www.haemildam.modoo.at 


옻나무를 갈아 발효시켜 옻 독을 제거한 뒤 진액으로 만든다. 여기에 생현미, 누룩을 섞어 한 달가량 발효시킨 다음 옻식초 종초를 넣어 1년 이상 숙성시킨다. 7월 초 수확하는 홍매실로 담근 홍매실초도 있다. 두 식초는 유기 산도가 7~8도로 높은 게 특징.


경운대 풀뿌리기업육성사업단 영농조합법인 가람솔

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 의성군 구천면 조성길 72
전화번호 054-861-2411
홈페이지 www.garamsol.co.kr 


항아리에서만 식초를 자연발효시키는 ‘정치배양방식’을 쓴다. ‘항아 솔잎식초’는 국내산 여린 솔잎을 사용해 향이 진하고 맛도 깊다. 국내산 현미로 만드는 ‘항아현미식초’는 총질소함량(TN)이 0.22% 이상으로 일본 흑초 기준인 0.12%보다 높은 고품질을 자랑한다.


예천 두레원

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 예천군 지보면 지보로 175-23
전화번호 054-655-3246
홈페이지 www.slowfood.or.kr 


국내 최초로 사과를 통째로 사용한 100% 사과식초를 만든다. 50년간 사과 농사를 지어온 정동욱 대표는 최상품만 골라 100% 사과즙으로 술을 담그고 일주일 뒤 초산균을 넣어 자연발효시킨다. 발효 전용 탱크도 자체 개발했다. 사과식초는 물에 2 대 8 비율로 희석해 마신다.


핸데미식초

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 상주시 사벌면 덕담1리 105
전화번호 010-4591-8439


현미로 지은 지에밥에 우리 밀로 빚은 누룩을 법제한 뒤 정제수를 섞어 항아리에 담는다. 일주일에서 한 달 정도 지나면 막걸리가 되고 1년 정도 발효시키면 식초로 변한다. 김연심 대표가 어린 시절부터 보고 들은 친정어머니의 식초 제조 비법을 그대로 적용하고 있다.


청한바이오

식초문화대전 참가 업체
주소 충남 보령시 청라면 오서산길 150-71
전화번호 041-933-5061
홈페이지 ginkgoshoping.com 


은행 겉껍질에 해당하는 노란색 과육을 사용해 300년 전통의 천연발효 방식으로 은행식초를 만든다. 재래종 은행나무 3000그루에서 수확한 은행을 식초로 담가 8년 이상 노지에서 숙성시킨다. 은행식초 1ℓ를 만들려면 은행 80kg이 들어간다. 물에 1 대 1 또는 1 대 3 비율로 희석해 마신다.


농업회사법인 장원팜㈜

식초문화대전 참가 업체
주소 인천 강화군 길상면 장촌길 99
전화번호 032-937-5975
홈페이지 www.green-plum.co.kr 


김태순 대표는 1997년부터 화학비료와 농약을 전혀 사용하지 않고 매실 농사를 지어왔다. 이런 신선하고 건강한 매실이 장원팜 ‘매실초’의 재료가 된다. 김 대표는 매실나무를 키우고 과실을 수확한 뒤 꼼꼼하게 선별해 식초를 빚기까지 전 과정을 직접 하고 있다.


대보명가

식초문화대전 참가 업체
주소 서울 강북구 수유동 563-14
전화번호 043-643-3050


충북 제천에서 나는 다양한 약초를 활용한 건강식 ‘약초밥상’으로 유명한 식당. 조미료용 식초를 직접 담가 물김치, 장아찌, 피클 등을 만들 때 쓴다. 이 식당에서는 남자에겐 인삼과 대추 등이 들어간 ‘남자밥’, 여자에겐 당귀와 호두 등이 들어간 ‘여자밥’을 따로 내놓는다.


비니거파크

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 보성군 득량면 공룡로 1415
전화번호 061-853-3309
홈페이지 www.vinegarpark.com 


산과 바다, 호수가 어우러진 청정지역에 자리한 비니거파크는 천연발효흑초를 테마로 한 관광휴양지다. 대표 제품인 흑초는 현미, 쌀누룩, 맥반석 천연 암반수로 담가 전통항아리에 넣은 뒤 1년 이상 노지에서 태양에너지로 숙성시킨다. 녹차를 섞은 흑초도 있다.


대상㈜ 청정원

식초문화대전 참가 업체
주소 서울 동대문구 천호대로 26 대상빌딩
전화번호 080-019-9119
홈페이지 www.chungjungone.com 


마시는 식초 ‘홍초’로 유명한 청정원은 2007년 ‘정통발효식초’를 선보이며 프리미엄 식초 시대를 열었다. 과일 또는 곡물을 알코올 발효→ 표면 발효→ 초산 발효하는 ‘3단 발효공법’ 특허를 갖고 있다. 현미·사과·파인애플 식초 등 다양한 제품을 판매한다.


초정

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 화순군 춘양면 학포로 1407
전화번호 061-371-3620
홈페이지 www.sikchobogam.co.kr 


직접 빚은 쌀누룩과 발아현미, 국내산 제철 과일 등을 사용해 52가지 식초를 만들고 있다. 최근 ‘한국형 발사믹’을 국내 최초로 개발해 시판 예정이다. 토종 오디(청일)로 만든 발사믹 식초는 이탈리아산 못지않은 맛과 향을 지녔다. 인공 첨가물은 일절 넣지 않았다.


배금초

식초문화대전 참가 업체
주소 경북 김천시 구성면 부항로 2156
전화번호 054-437-7616
홈페이지 begum.co.kr 


설탕 대신 전분, 엿기름, 누룩, 과일 등으로 농도를 맞춰 포도·복숭아·자두·복분자·양파 등 17가지 식초를 생산한다. 술에서 식초로 넘어가는 과정에서 초산막이 생기면 손을 대지 않고 그대로 둬 발효될 때까지 기다리는 전통 자연발효법을 쓴다.


고향애농장

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 영광군 영광읍 백수로 1603
전화번호 061-353-9878
홈페이지 www.starfarm.co.kr 


품질 좋은 대봉감을 생산하는 고향애농장이 전통식초 시장에 진출했다. 직접 재배한 대봉감으로 담근 전통 감식초 ‘초능력’을 출시한 것. 물이나 주정이 들어가지 않아 감의 진한 향을 느낄 수 있다.


오곡발효마을㈜

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 화순군 동면 먹골길 14-8
전화번호 061-372-8688
홈페이지 www.ogoktown.com 


현미식초를 중심으로 다양한 약재 우린 물을 섞어 건강기능성 식초를 만든다. 당뇨 개선에 도움을 주는 ‘돼지감자식초’가 주력 상품. 돼지감자의 효능을 그대로 식초에 담아 당뇨 환자들의 재구매율이 높은 편이다. 울금, 흑마늘, 산딸기, 무화과 등 다양한 제품이 마련돼 있다.


무등산 산야초식품

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 담양군 남면 개선동길 49
전화번호 010-3645-9868


직접 재배한 감으로 식초를 만든다. 집에서 담그는 방식 그대로 감 외에 아무것도 넣지 않는다. 광주 한 교회에 납품하면서 맛으로 입소문을 쌓아왔다. 산야초로 담근 각종 장류와 소금도 판매하고 있다.


해드림

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 담양군 창평면 창평현로 612-8
전화번호 061-383-8757


발아현미를 사용한 식초가 주력 상품. 동맥경화 개선과 치매 예방, 피로 해소 등의 효능을 요리용 식초에 담았다. 곡물 외 다른 재료가 들어가지 않아 맛이 깔끔하다. 파인애플식초와 감식초 등도 취급한다.


부농식품

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 해남군 황산면 기성길 51-3
전화번호 010-2626-0845


감, 석류 등 직접 농사지은 과일로 식초를 담근다. 물에 희석해 마시는 석류식초가 특히 인기다. 시판되는 석류 음료보다 깊은 맛을 자랑한다. 석류·개복숭아 과일청, 엑기스(액상 차) 등 다양한 과일 발효식품도 만들어 판매한다.


오도식품

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 해남군 현산면 덕흥길 1-114
전화번호 061-532-0677
홈페이지 www.태평농원.kr 


직접 재배한 유기농 도라지, 더덕으로 식초를 생산한다. 씁쓸한 맛의 재료로 만든 식초지만 쓴맛은 사라지고 향은 남아 있어 요리용으로도 사용 가능하다. 오래된 도라지나 더덕은 산삼과 약효가 비슷하다는 말처럼 면역력 개선 등의 효능이 있다.


황금밭 영농조합법인

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 해남군 삼산면 오소재로 795
전화번호 061-537-3040
홈페이지 www.goldfarm.co.kr 


엉겅퀴, 곰보배추, 수세미 등 산야초로 식초를 담그는 업체. 염증 완화, 혈액순환 및 간기능 개선 등 산야초의 효능이 살아 있는 식초를 만든다. 다이어트 제품으로 파인애플·아로니아·개복숭아 발효식초와 농축액도 판매한다.


대복 영농조합법인

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 진도군 의신면 진도대로 2662-4
전화번호 061-544-1300
홈페이지 www.goldfarm.co.kr 


첨가물 없이 쌀로만 담근 식초 본연의 맛이 궁금하다면 이곳의 식초를 권한다. 전통주를 빚는 방식으로 만든 식초로, 쌀과 누룩 외 다른 재료가 일절 들어가지 않아 군더더기 없이 깔끔한 맛이다.


해남전통주발효식품연구회

식초문화대전 참가 업체
주소 전남 해남군 옥천면 해남로 405
전화번호 061-532-5578
홈페이지 www.ujong.net 


지역에서 유명한 전통주 업체가 전통식초 제조에 도전장을 내밀었다. 현미·자색고구마·백련초 식초가 주력 제품이다. 자색고구마 발효식초에 블루베리, 복분자, 오미자를 넣은 건강음료 ‘젊은 오래초’와 간편하게 먹을 수 있는 식초환도 판매한다.


하영옹기

식초문화대전 참가 업체
주소 충북 음성군 음성읍 소여리 766
전화번호 충북 음성군 음성읍 소여리 766
홈페이지 전통항아리.kr 


‘장독에서 집안의 건강이 시작된다’는 슬로건으로 화학성분 없는 나뭇재를 입혀 무공해 항아리를 만드는 업체로 알려져 있다. 한국전통식초협회 공식 항아리 공급 업체다. 대한민국 식초문화대전을 위해 특별 제작한 초두루미와 잔이 관람객들로부터 큰 인기를 끌었다.


한국전통식초협회 홍보관

식초문화대전 참가 업체
인류사와 함께한 식초의 역사, 전통식초 제조법을 쉽게 설명해놓아 초보 식초 애호가들에게 유익한 공부방 역할을 했다. 여러 종류의 누룩은 물론, 협회가 개발 중인 식초들도 맛볼 수 있어 관람객의 발걸음이 끊이지 않았다. 또한 협회와 발효아카데미 출신 연구원들이 식초를 연구하거나 사업화하려는 관람객의 문의를 꼼꼼히 메모해 각 분야 전문가와 ‘1 대 1 매칭’을 해주는 한편, 복분자식초 등 연구원들이 직접 담근 식초를 시음용으로 내놓아 호평을 받았다. 이강희 발효아카데미 선임연구원은 “전통발효식초에 관심이 많은 이들에게 식초를 홍보하고 ‘소통 창구’ 구실을 해 뿌듯하다”고 말했다.


한국전통식초협회 공동관

식초문화대전 참가 업체
전통발효식초 사업을 준비 중이거나 제품 출시 초기 단계인 업체 9곳이 모인 인큐베이터관. ‘식초 스타트업’ 대표 9명은 공동관에서 ‘주력 식초’를 소개하면서도 선배 식초인을 찾아가 노하우를 배웠다. 배사열 ‘딜곡미초’ 대표는 과거 피부병과 하반신 마비 증세 등으로 고생했지만 직접 식초를 담가 음용하면서 큰 효과를 본 사례. 자신이 만든 식초를 주변에 나눠주다 회사를 차렸다. 박경래 ‘호호아줌마네 전통발효식초’ 대표는 2011년 발효의 매력에 빠져 쇠비름(오행초), 가시오가피 열매, 솔잎 등 약용식물을 재료로 발효식초를 연구 중이다. 지금도 시행착오를 겪고 있지만 약용식초 대중화를 위한 열정만큼은 누구에게도 뒤지지 않는다.


식초문화대전의 즐길거리!
차민욱·김남성 셰프의 ‘식초 요리 쿠킹 클래스’
식초문화대전 참가 업체
‘2018 대한민국 식초문화대전’에서는 유명 셰프들의 ‘식초 요리 쿠킹 클래스’가 참가자들로부터 큰 호응을 얻었다. 주부뿐 아니라 엄마, 아빠와 함께 요리 체험에 나선 어린아이들도 눈에 띄었다. 

새콤달콤한 식초는 음식에 감칠맛을 더해 셰프들에게 사랑받는 식재료 중 하나다. 

이번 ‘대한민국 식초문화대전’에 참여한 차민욱, 김남성 셰프 역시 소문난 ‘식초 마니아’다. 차민욱 셰프는 식초로 담근 피클을 곁들인 ‘물회’를, 김남성 셰프는 감식초를 활용한 ‘망고무침’을 선보였다. 무더운 여름철 잃었던 입맛을 되살려주는 시원하고 맛깔스러운 이색 요리들이다.


차민욱 셰프.(왼쪽) 김남성 셰프.

차민욱 셰프.(왼쪽) 김남성 셰프.

차민욱 셰프는 즉석에서 청양고추로 매콤한 식초를 만들어 좋은 반응을 얻었다. 차 셰프는 “청양고추를 다져서 발효시킨 청양고추식초는 복지리 등 해산물이 들어간 음식에 넣으면 매콤하면서도 시원한 맛을 동시에 끌어올려 입맛을 돋운다”고 설명했다. 

김남성 셰프는 잘 숙성된 와인처럼 묵직하면서도 부드러운 맛을 내는 감식초를 요리에 사용했다. 그는 “감식초는 산미와 감칠맛을 동시에 표현할 수 있어 양념이 많이 들어간 음식에 잘 어울린다. 초무침이 아니더라도 식초를 여러 방면으로 활용하면 식탁이 한결 풍성해진다”고 말했다.




주간동아 2018.07.04 1145호 (p26~36)

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