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자연이 준 기적의 물, 식초

동안 유지하는 비결 발효식초에 있다!

노화 주범인 체내 활성산소 없애는 항산화 기능 탁월

동안 유지하는 비결 발효식초에 있다!

일본의 대표 장수마을인 가고시마현 후쿠야마 마을에서 200년 전통을 이어오고 있는 흑초 제조회사 ‘사카모토 양조’.  [동아DB]

일본의 대표 장수마을인 가고시마현 후쿠야마 마을에서 200년 전통을 이어오고 있는 흑초 제조회사 ‘사카모토 양조’.  [동아DB]

30대 후반 직장인 김동민 씨는 지난해부터 틈틈이 흑초를 물에 타 마시고 있다. 대학 선후배 모임에서 알게 된 사업가 A씨로부터 흑초가 건강에 좋다는 말을 들어서다. 40대로 보이는 A씨는 실제론 50세를 훌쩍 넘는 나이였고, 김씨가 비결이 뭐냐고 묻자 “물을 많이 마시는데 항상 흑초를 타서 마신다”는 답이 돌아왔다고 한다. A씨는 사업차 일본에 갔을 때 일본인들이 흑초를 일상적으로 섭취하는 모습을 보고 따라 하기 시작했다는 것. 김씨는 “A씨를 보니 흰머리가 거의 없어 염색 걱정을 하지 않아도 될 정도였다. 나도 30대의 건강을 유지할 줄 알았는데 최근 여기저기 아픈 곳이 많고 몸도 예전 같지 않다. 밑져야 본전이라는 심정으로 흑초를 마시는데 다른 것보다 확실히 피로감은 줄었다”고 말했다.


일본 장수마을의 건강 비결 ‘흑초’

100세 시대가 열리면서 사람들은 어떻게 하면 건강하게 오래 살 수 있을까를 고민하게 됐다. 건강에 관심이 많은 이는 항산화 식품을 꾸준히 섭취하는 등 노화를 방지하려 노력한다. 

노화를 일으키는 주된 원인은 활성산소로 알려져 있다. 호흡을 통해 몸속으로 들어간 산소가 산화 과정에 이용되면서 여러 대사 과정을 통해 생성돼 생체 조직을 공격하고 세포를 손상시키는데, 이를 활성산소라 한다. 환경오염, 화학물질, 자외선, 혈액순환장애, 스트레스 등으로 과잉 생산된 산소는 체내 산화작용을 일으켜 세포의 기능을 잃게 한다. 또 몸속 아미노산을 산화시켜 단백질 기능을 떨어뜨리고, 생리기능을 저하해 각종 질병과 노화를 야기한다. 실제로 현대인의 질병 가운데 약 90%가 활성산소 때문인 것으로 알려졌다. 암, 동맥경화, 당뇨, 뇌졸중, 심근경색 등 각종 성인병의 원인으로도 지목되고 있다. 

활성산소는 항산화 식품을 섭취하는 것으로 어느 정도 없앨 수 있다. 대표적인 항산화물질로는 비타민C, 비타민E, 요산, 카로틴, 폴리페놀 등이 있다. 특히 일본에서는 현미발효식초인 흑초를 대표적인 항산화 식품으로 꼽는다. 장수마을로 알려진 일본 가고시마현 후쿠야마 마을의 사람들은 건강 비결로 흑초를 지목했다. 200년 전통을 자랑하는 후쿠야마의 대표적인 흑초 제조회사 ‘사카모토 양조’는 해당 지역에서 만든 항아리를 이용해 1년 이상 야외에서 발효시킨 흑초를 제품화하는데 일본 안에서도 인기가 높다. 실제로 일본에서는 흑초가 식초음료시장의 70% 이상을 차지할 정도다. 

흑초뿐 아니라 각종 과일이나 곡물을 원료로 만든 발효식초들도 활성산소를 없애고 노화를 방지하는 데 효능이 있는 것으로 알려졌다. 이는 각종 논문을 통해서도 입증됐다. 2014년 제주대 생명과학기술혁신센터는 ‘감귤 미숙과 식초의 품질 특성과 항산화 활성’이라는 논문을 내놓았다. 감귤 미숙과를 이용해 식초를 만든 뒤 페놀과 플라보노이드 함량, 항산화 활성 정도를 측정한 것. 그 결과 일반 식초에 비해 이들 함량이 높아 항산화 기능을 하는 것으로 나타났다. 이 밖에 포도, 오미자, 복분자, 블루베리 등 각종 과일로 빚은 발효식초도 원료에 내재된 항산화물질을 4~5배 증강시키는 것으로 드러났다. 

여러 전문가 역시 발효식초가 항산화 기능을 한다는 데 동의했다. 백상호 충북대 식품영양학과 교수는 “산화물질이 건강을 위협하는 사실은 많이들 알고 있다. 이를 제거하는 항산화물질은 과일에 풍부하게 들었는데, 이를 원료로 만든 발효식초 역시 항산화 기능을 한다. 해외 여러 연구 논문을 통해 발효식초의 초산과 유기산 등이 노화 방지에 영향을 미친다는 것이 입증된 바 있다”고 설명했다. 또 정세연 한의학 박사는 “고대 의서를 보면 식초를 고주(苦酒)라 칭하며 해독작용이 탁월하다고 돼 있다. 우리 몸에서 간이 해독작용을 하는데 식초가 간 기능 개선에 도움을 주고, 독소인 활성산소 제거 역할도 한다. 또 피를 맑게 해 우리 몸에서 혈액 청소부 같은 역할을 하고, 나아가 피로 해소 효능이 있어 활력을 찾는 데 도움이 된다”고 말했다.


하루 3번 한 숟가락 물 한 컵에 타 꾸준히

항산화물질이 풍부한 블루베리는 발효 과정을 거쳐 식초로 만들어졌을 때 더욱 빛을 발한다. [shutterstock]

항산화물질이 풍부한 블루베리는 발효 과정을 거쳐 식초로 만들어졌을 때 더욱 빛을 발한다. [shutterstock]

최근에는 발효식초가 노화 방지에 좋다는 사실이 각종 방송 프로그램과 언론을 통해 알려지면서 판매처도 늘었다. 각 지방에서 토산물을 이용해 빚은 발효식초는 저마다 특징이 있어 꾸준히 인기를 얻고 있다. 

과일 식초 가운데 당분과 항산화물질이 가장 풍부한 것으로 알려진 발효식초는 포도를 원료로 빚은 포도발효식초와 와인식초다. 포도는 포도당을 많이 함유해 섭취 시 체내에서 빠르게 에너지로 전환된다. 이 때문에 단시간 내 기력을 회복하는 데 좋다. 또 포도발효식초의 유기산은 에너지 대사에 기능해 지방과 당분을 에너지로 전환하고 활력도 높인다. 모든 발효식초에 들어 있는 초산균은 근육에 쌓이는 피로물질인 젖산의 생성을 억제하고, 이미 만들어진 젖산을 분해해 피로 해소를 돕는다. 

또 다른 항산화 식품으로 블루베리가 꼽힌다. 블루베리는 2002년 미국 ‘타임’이 선정한 세계 10대 슈퍼푸드로, 특히 안토시아닌의 항산화 작용이 노화 방지에 탁월한 효과를 내는 것으로 알려졌다. 안토시아닌은 체내 활성산소를 제거해 피부 노화를 방지하고 피부 세포 생성을 촉진해 재생력을 키운다. 비타민A 또한 풍부해 피부 수분 보호막을 형성, 안색을 맑게 한다. 이 밖에 블루베리의 보랏빛을 내는 색소는 눈에 좋고, 다량 함유된 식이섬유는 소화에 도움을 준다. 이를 발효시켜 만든 블루베리식초는 생과일보다 항산화 성분이 4~5배 많고 발효 과정에서 초산과 각종 유기산이 더해져 소량을 섭취해도 몸이 달라지는 것을 느낄 수 있다. 

발효식초로 노화 방지 효과를 보려면 꾸준히 섭취하는 것이 중요하다. 가장 좋은 방법은 식사 후 발효식초를 어른 밥숟가락으로 하나 정도(15㎖)를 물 한 컵에 타 하루 3번 마시는 것이다. 우유에 타 먹어도 좋다. 발효식초를 우유와 함께 마시면 식초가 우유 속 칼슘이 체내에 더 많이 흡수되도록 돕는다. 플레인 요구르트에 한 숟가락 섞어 먹어도 소화에 도움이 되므로 아이들과 함께 매일 섭취하기를 권한다. 

다만 몸에 좋을 것이란 막연한 믿음에 과용하거나 공복에 먹는 것은 지양해야 한다. 정세연 박사는 “자기 몸 상태에 맞는 적정 농도를 찾아 꾸준히 음용하는 것이 가장 좋다. 위장이 약한 사람이 진하게 마셨다가는 오히려 해가 될 수 있다. 또 치아가 상할 수 있으니 발효식초를 마신 뒤에는 반드시 입을 헹궈야 한다. 위장 보호를 위해서는 식전이나 공복보다 식후에 먹기를 권한다”고 조언했다.




주간동아 2018.05.16 1138호 (p12~13)

  • | 정혜연 기자 grape06@donga.com
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