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특집 | 자연이 준 기적의 물, 식초

지금은 ‘새콤한’ 맛에 빠질 때!

대상 청정원 ‘홍초’, CJ제일제당 ‘쁘띠첼 미초’, 오뚜기 ‘조미식초’…

지금은 ‘새콤한’ 맛에 빠질 때!

식초가 피로 해소, 노폐물 배출 등 건강에 좋다는 사실이 알려지면서 요리에 사용하는 ‘조미식초’부터 물에 희석해 먹는 ‘마시는 식초’까지 다양한 종류의 식초가 소비자의 이목을 끌고 있다. 이러한 분위기에 맞춰 식품업체들도 기존 주정식초 외에 자연발효식초, 프리미엄 식초 등을 선보이고 있다.


음용식초시장 개척
㈜대상 청정원 ‘홍초’
지금은 ‘새콤한’ 맛에 빠질 때!
2005년 출시된 마시는 식초 ‘홍초’는 당시 음료시장에 센세이션을 일으켰다. 식초는 요리할 때 조미용으로만 쓸 뿐, 물에 타서 음료처럼 마신다는 생각은 하지 못하던 시절이었기 때문이다. 건강에 좋은 식초를 아무 때나 편하고 맛있게 먹을 수 있다는 사실에 홍초는 시장에 출시되자마자 폭발적인 인기를 얻었다. 

현재 국내 음용식초시장 규모는 2017년 기준 366억 원 수준(출처·링크아즈텍)으로 청정원 홍초는 2017년 말 시장점유율 65.7%를 기록하며 여전히 선두 자리를 지키고 있다. 

홍초는 과일과 섞어 만든 식초에 벌꿀, 올리고당 등을 넣어 누구나 거부감 없이 편하게 마실 수 있도록 개발됐다. 물에 희석해 음료처럼 마시거나 물 대신 우유를 넣어 요구르트처럼 즐길 수 있고, 각종 조리에도 사용할 수 있다. 

청정원은 당시 식초와 섞을 재료를 두고 오랫동안 고심했고, 일본에서 선풍적인 인기를 끌던 자색고구마와 석류, 그리고 우리의 전통 감식초를 응용한 오미자감을 재료로 선정해 제품 라인을 꾸렸다. 이 세 가지 모두 주성분이 붉다는 데 착안해 제품명도 ‘홍초’로 정했다. 

처음에는 건강에 관심이 많은 주부를 주 수요층으로 삼았지만, 식초가 미용·다이어트에 효과적이라는 점이 부각되면서 젊은 여성을 겨냥한 마케팅을 시작했다. 그 결과 홍초는 젊은 여성들 사이에서 입소문을 타고 출시 4개월 만에 20억 원 이상 누적매출을 기록했다. 출시 1년 만에 월평균 매출액이 2배 이상 증가하자 CJ제일제당과 오뚜기, 샘표, 롯데칠성음료 등 여러 식음료업체가 서둘러 음용식초시장에 뛰어들었다. 

이후 청정원은 국내 인기를 발판 삼아 일본, 미국, 중국, 유럽 등 해외시장으로 뻗어나갔다. 2011년에는 한류스타 카라(KARA)를 앞세워 적극적으로 일본시장을 공략한 결과 일본 음용식초시장에서 점유율 1위를 기록하기도 했다. 

홍초가 출시된 지 10년 만인 2015년에는 ‘홍초 바이탈플러스’로 브랜드를 리뉴얼했다. 활기를 뜻하는 ‘바이탤리티(Vitality)’와 ‘플러스(Plus)’를 합친 말로, 몸과 마음이 깨어나 생활에 활기를 주는 건강한 식초음료란 뜻을 담고 있다. 

홍초에 함유된 이소말토올리고당은 설탕 없이 100% 곡물로 만들어 당 섭취를 줄일 수 있으며 산성에도 강하다. 그래서 식초와 만나면 다시 설탕으로 바뀌고 유익한 성분이 파괴되는 프락토올리고당과 달리 식초 안에서 유익한 성분이 그대로 유지된다. 

현재 홍초는 석류, 복분자, 블루베리, 파인애플 등 다양한 맛으로 즐길 수 있으며 최근에는 어린이를 위한 ‘홍초 먹은 기운 센 어린이’도 출시됐다.


‘3단 발효공법’으로 프리미엄 ‘정통발효식초’ 완성

1975년 화영식초를 필두로 양조식초시장을 개척한 청정원은 1998년 사과식초, 양조식초 등 ‘청정원 2배 진한 식초’를 출시하며 고산도 식초의 장을 확대해나갔다. 2007년부터는 일반 식초와 차별화되는 정통발효식초를 선보이며 프리미엄 식초 시대를 열었다는 평을 받고 있다. 

시중에서 파는 일반 주정식초는 에탄올을 1~2일 만에 속성으로 발효시킨 후 사과·현미 등의 농축액을 넣어 만드는 것으로 숙성기간이 짧기 때문에 영양소 함량이 낮은 편이다. 반면 청정원 정통발효식초는 과일 또는 곡물을 ‘알코올 발효→표면발효→초산발효’하는 ‘3단 발효공법’을 거친다. 이는 특허등록까지 마친 청정원만의 노하우로, 표면발효 과정을 거친 정통발효식초는 장기간 발효되기 때문에 일반 식초보다 유리아미노산이 풍부하다. 또한 일반 식초에 비해 맛과 향이 부드럽고 감칠맛도 풍부하다. 종류도 ‘정통사과식초’ ‘정통현미식초’ ‘정통파인애플식초’ 등 다양하게 구성돼 있다.


홍초 활용 레시피
지금은 ‘새콤한’ 맛에 빠질 때!
홍초 스무디
01 석류 홍초 60ml과 얼음 180g, 올리고당 40g을 섞는다.
02 블랜더 또는 믹서기에 넣어 간다.
03 유리잔에 예쁘게 담는다.

홍초 셔벗
01 유리그릇에 블루베리 홍초 2컵과 물 2컵을 넣어 잘 섞는다.
02 섞어준 홍초용액을 냉동실에 넣어 얼린다.
03 속까지 얼면 포크로 살살 긁어 셔벗을 만든다
(2~3번 과정을 2번가량 반복하면 더욱 부드럽고 맛있는 셔벗이 된다).
04 1인분씩 아이스크림 컵에 담는다.


일본서 케이뷰티 음료로 우뚝
CJ제일제당 ‘쁘띠첼 미초’
쁘띠첼 미초 일본 시음 현장. 쁘띠첼 미초는 일본 음용식초시장에서 점유율 20% 이상을 차지하며 국내 업체로는 처음으로 2위를 기록했다.

쁘띠첼 미초 일본 시음 현장. 쁘띠첼 미초는 일본 음용식초시장에서 점유율 20% 이상을 차지하며 국내 업체로는 처음으로 2위를 기록했다.

과일즙을 발효시켜 만든 과일발효초 ‘쁘띠첼 미초’는 해외에서 폭발적인 인기를 끌며 ‘케이뷰티(K-beauty) 음료’로 성장하고 있다. 글로벌 매출이 최근 3년 새 300% 이상 성장해 200억 원을 돌파했다. 올해는 지난해보다 20% 이상 성장할 것으로 점쳐진다. 

이처럼 쁘띠첼 미초가 해외에서 인기를 끄는 이유는 ‘건강한 음료’로 각인됐기 때문이다. 국내에서 건강은 물론, 미용과 다이어트 등의 목적으로 음용식초를 즐겨 먹는다는 글이 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 확산되면서 글로벌 소비자의 관심도 높아졌다. 

또한 해외 현지 마트에서 진행된 시식 행사에서 ‘미인들이 마시는 과일식초 미초(美酢)’라는 제품명을 적극 알린 점도 주효했다는 분석이다. 20, 30대 여성 소비자를 주 타깃으로 삼아 건강과 미용, 맛, 간편성 등을 강조했다. 그 결과 글로벌시장에서는 여성에게 좋은 과일로 알려진 석류맛 미초가 가장 큰 매출을 올리고 있다. 

특히 식초 종주국 일본에서 약진이 두드러진다는 점이 주목된다. CJ제일제당은 지난해 일본에서 글로벌 전체 매출의 82%에 달하는 성과를 거뒀다. 800억 원대의 일본 음용식초시장에서 점유율 20% 이상을 차지하며 국내 업체로는 처음으로 2위를 기록했다. 현미를 발효시킨 흑초 중심의 시장에서 과일발효초로 맛과 콘셉트를 차별화한 결과다. 

CJ제일제당은 3월 말 일본 소비자 조사와 유통 관계자의 의견을 반영해 ‘쁘띠첼 미초 복숭아’를 일본 현지에 선보였다. 일본에서는 복숭아를 프리미엄 과일로 인식하는 데다 최근 들어 복숭아맛이 유행하고 있다. 코카콜라 복숭아 일본 한정판을 비롯해 스타벅스 스파클링 워터 복숭아맛이 인기다. 

CJ제일제당은 쁘띠첼 미초를 글로벌 대표 ‘케이뷰티 음료’로 육성한다는 계획이다. 홍지연 CJ제일제당 쁘띠첼 미초 담당자는 “외국인에게 ‘케이푸드(K-food)’ 하면 비빔밥이 떠오르듯이 쁘띠첼 미초가 한국을 대표하는 건강음료로 자리매김할 수 있도록 글로벌 마케팅 활동을 펼칠 계획”이라고 말했다.


‘파인애플 다이어트’ 열풍, 프리미엄 식초 인기

CJ제일제당은 프리미엄 식초시장에도 도전장을 냈다. 백설 자연발효식초 신제품인 ‘100% 자연발효 파인애플 식초’를 선보여 프리미엄 식초시장에서 매출 증대를 꾀하고 있다. 2015년 24억 원에 불과하던 프리미엄 식초시장 규모가 지난해에는 100억 원대로 껑충 뛰어오르며 급성장 중이다. 

그 배경으로 ‘파인애플식초 다이어트’ 열풍을 빼놓을 수 없다. 파인애플식초를 만들 때 일반 식초가 아닌 자연발효식초를 써야 효과를 볼 수 있다는 인식이 확산되면서 자연발효식초 매출이 증가하고 있는 것. 자연발효식초는 과일이나 곡물을 오랜 시간 발효시킨 것이라 일반 주정식초에서는 찾아보기 힘든 유기산, 미네랄, 비타민 등이 풍부하게 함유돼 있다. ‘파인애플식초 담그기’ 열풍은 단순한 유행에 그치지 않고 하나의 건강 트렌드로 정착하고 있어 업계에서는 올해 자연발효식초가 전체 식초시장의 20% 수준으로 성장할 것으로 전망한다. 

백설 ‘100% 자연발효 파인애플 식초’는 주정과 인공첨가물을 사용하지 않고 100% 과일만으로 발효시킨 천연발효식초다. 800ml 한 병에 1kg짜리 파인애플 1개의 영양성분이 그대로 담겨 있으며, 식초의 새콤함과 과일의 달콤함이 최상의 궁합을 자랑한다. 

현재 CJ제일제당은 백설 ‘100% 자연발효 파인애플 식초’를 포함해 레몬, 백포도, 사과, 현미 등 5종의 프리미엄 발효식초 라인업을 갖췄다. 최효숙 CJ제일제당 백설팀 부장은 “지난해에 이어 올해도 각종 건강 프로그램과 온라인에서 파인애플식초와 자연발효식초를 다루는 비중이 증가하고 있다. 이것이 직접적인 매출로 이어지리라 기대한다. CJ제일제당의 발효기술을 통해 앞으로 프리미엄 식초시장을 개척해가겠다”고 밝혔다.


쁘띠첼 미초 활용 레시피
파인애플 스무디 
재료 쁘띠첼 미초 파인애플 80ml, 파인애플 240g, 백설 올리고당 20g, 얼음 400g, 애플민트 4줄기(6g), 
      장식용 파인애플 2조각 

01 파인애플은 껍질을 벗기고 심지를 제거해 과육만 발라 음료용은 큼직하게 썰고, 장식용은 슬라이스한다.
02 애플민트는 얼음물에 담갔다 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
03 블랜더에 쁘띠첼 미초 파인애플, 파인애플, 올리고당, 얼음을 넣어 15초 정도 곱게 간다.
04 여기에 준비한 애플민트를 넣고 한 번 더 간다.
05 음료 잔에 담고 파인애플(장식용)을 위에 얹어 완성한다.


40년 조미식초 역사 지닌
‘오뚜기식초’
여전히 ‘식초’ 하면 ‘오뚜기’를 떠올리는 사람이 많을 정도로 오뚜기는 주정식초 분야에서 단연 선두주자다. 1977년 식초사업을 시작한 이후 사과식초뿐 아니라 현미식초, 화이트식초 등 다양한 소재의 식초를 출시하며 식초 대중화에 앞장서왔다. 

지난해 출시 40주년을 맞은 오뚜기식초는 그동안 조미식초시장 1위를 지키며 6억여 개 누계 판매 수량을 기록했다. 국민 인당 12병 이상을 소비한 셈이다. 

오뚜기식초의 최대 강점은 깔끔한 맛이다. 각 식초마다 엑기스 함량이 높아 맛과 향이 뛰어나고 6~7도의 산도가 균일하게 유지된다. 산도를 더 높인 2배(산도 13~14%), 3배(산도 18~19%) 식초는 양을 조금만 넣어도 제맛을 내 경제적이다. 

1993년 국내 처음으로 2단계 고산도 식초 발효공법을 개발한 오뚜기는 2배 식초에 이어 98년 3배 식초를 출시하면서 뛰어난 발효 기술력을 입장받았다. 또 2011년에는 100% 국산 매실을 사용해 맛과 향이 진한 매실식초를 선보였다. 

올해 식초시장 규모는 1200억 원, 이 중 조미식초시장은 700억 원대에 이를 것으로 전망된다. 조미식초시장은 2011년부터 매년 꾸준히 성장 중이며, 지난해 기준 오뚜기는 시장점유율이 75%에 달했다. 

식초가 건강에 좋다는 건 이미 잘 알려진 사실이다. 유기산과 아미노산이 풍부해 피로 해소에 좋고, 체내 영양소와 체지방 분해를 촉진하며, 에너지 이용 효율을 높여 다이어트에도 효과적이다. 최근에는 식초가 혈압 건강에 좋다는 인식이 확산되고 있다. 식초 자체가 동맥경화를 예방하는 데 효과적이기도 하거니와, 요리 시 식초가 소금을 대체하는 역할을 해 나트륨 섭취를 줄일 수 있기 때문이다.


조미료에서 만능 세정제로 저변 확대

지금은 ‘새콤한’ 맛에 빠질 때!
식초는 탁월한 살균력으로 일상생활에서 다양하게 활용되고 있다. 식기·과일 세척을 비롯해 빨래 시 세척제로도 사용 가능하다. 독한 세제를 쓰지 않더라도 식초 몇 방울로 더러워진 운동화를 하얗게 돌려놓을 수 있고, 아이들 장난감 세척에도 유용하다. 

그 밖에도 책상이나 의자에 볼펜자국이 묻었을 때나 유리·동·알루미늄 제품을 청소할 때 물 1ℓ에 소주잔 1잔 분량의 암모니아와 소량의 식초를 섞어 스펀지 또는 헝겊으로 닦으면 깨끗해진다. 또한 유연제와 같은 효과가 있기 때문에 빨래 마지막 헹굼 물에 식초를 소량 넣으면 따로 섬유유연제를 쓰지 않아도 옷이 한결 부드러워진다. 세안을 하거나 머리를 감을 때 식초를 약간만 사용하면 피부와 모발이 매끈해지고, 비듬 예방 효과도 기대할 수 있다. 

정전기를 방지하는 효과도 있어 폴리에스테르 커튼이나 아기기저귀 등을 헹굴 때 식초를 넣으면 좋다. 또한 식초를 탄 물에 손을 씻으면 손에 밴 냄새가 단번에 사라진다. 주방 도마에 밴 음식 냄새도 식초를 사용해 제거할 수 있다. 

오뚜기 관계자는 “식초는 음식 맛과 소비자 건강을 책임지는 것은 물론이고 다양한 쓰임새로 일상생활에서 만능 세정제로 활용되고 있다. 앞으로도 다양한 식초 소재를 개발해 건강한 식초문화를 확산하겠다”고 말했다.


식초 활용 레시피
지금은 ‘새콤한’ 맛에 빠질 때!
오이미역냉국
01 미역을 물에 5분가량 불린 후 끓는 물에 한 번 데친다.
02 데친 미역을 건져 찬물에 헹구고 오이를 채 썰어 준비한다.
03 미역과 오이에 맛술, 매실액, 마늘, 소금 등을 넣고 함께 무친다.
04 생수 500ml에 식초, 국간장, 매실액, 설탕을 8:1:1:1 비율로 넣어 국물을 만든다.
05 밑간해놓은 미역과 오이에 국물을 붓는다.
06 청양고추, 홍고추 등 고명을 올리고 얼음을 띄운다.

방울토마토 샐러드
01 방울토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴다.
02 식초 2큰술에 다진 마늘, 포도씨유 등을 넣어 소스를 만든다.
03 준비한 방울토마토에 소스를 붓는다.
04 취향에 따라 양파, 채소 등을 넣고 버무린 후 차갑게 식힌다.




주간동아 2018.06.20 1143호 (p32~35)

  • | 김유림 기자 mupmup@donga.com
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