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닭고기는 식으면 왜 맛이 없을까?

닭고기는 식으면 왜 맛이 없을까?

닭고기는 식으면  왜 맛이 없을까?
알고 먹으면 더 맛있는 요리 생물학
오구라 아키히코 지음/ 송수진 옮김/ 계단/ 216쪽/ 1만3000원

감칠맛은 과연 실제로 있는 걸까. 닭고기는 돼지고기와 비교할 때 식으면 훨씬 맛이 없을까. 동물의 알에는 왜 콜레스테롤이 많을까. 형광등 아래에선 달걀노른자가 맛이 없어 보이는 이유가 뭘까.

‘알고 먹으면 더 맛있는 요리 생물학’이라는 제목처럼 책은 요리에 대한 다양한 생물학적 분석을 시도하고 있다. 일본 오사카대 교수인 저자가 신입생을 위한 교양 강좌를 정리한 내용이니 수준은 고등학교보다 약간 높다.

저자 말대로 요리에 관한 생물학적 지식을 전해주는 책이기도 하지만 생물학을 요리하는 책이기도 하다. 딱딱한 생물학을 요리라는 친숙한 소재로 쉽게 풀어내려는 시도를 한 것이다.

요리에 대한 선호도를 좌우하는 맛, 색, 냄새, 온도, 식기 등 카테고리별로 분류했고 문화적 측면에서 명절 음식과 계절 음식을 추가했다.

좀 전에 던진 질문에 대한 이 책의 해답을 살펴보자. 먼저 ‘감칠맛은 있다’가 정답이다. 보통 미각은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 4가지가 있다는 건 다 아는 사실. 20세기 초 일본 도쿄제국대 교수인 이케다 기쿠나에는 5번째 맛인 감칠맛이 있다는 걸 확신하고 피나는 연구 끝에 다시마에서 감칠맛을 내는 성분을 추출했다. 그것이 바로 글루탐산이다. 1909년 이케다는 감칠맛 성분을 특허 등록한 뒤 업자와 손잡고 제조 및 판매를 시작했다. 이때 그는 제품명을 글루탐산으로 지으려 했지만 장사에 밝은 업자가 소비자들이 어렵게 느낀다며 ‘아지노모토’, 즉 맛의 본질로 짓자고 했다. 업자의 말에 따라 제품명이 바뀐 아지노모토는 시중 판매가 시작되자 불티나게 팔렸고, 우리가 아는 ‘미원’의 원조가 됐다. 감칠맛은 학계에서 한동안 인정받지 못하다 감칠맛을 느끼는 미각 센서가 발견되면서 공인받게 됐다.

‘닭고기는 식으면 맛이 없다.’ 돼지고기는 식은 뒤 편육 등으로 먹어도 맛이 크게 떨어지지 않는 것에 비해 닭고기의 맛은 현저히 떨어지는 편이다. 그것은 바로 닭고기의 지방 때문. 닭을 비롯한 조류의 지방은 조류의 체온인 42도 밑으로 떨어지면 굳는다. 인간의 입안 온도가 36도에 불과하니 식은 닭고기를 먹으면 딱딱한 지방을 함께 섭취하는 셈이 된다. 돼지의 체온은 36도로 인간과 비슷해 식은 고기 맛이 괜찮은 것도 같은 원리다.

나머지 질문도 간단히 설명하면 이렇다. 동물의 알은 수정되면 세포 1개가 2개, 4개, 8개 등으로 기하급수적으로 불어난다. 이때 가장 필요한 것 중 하나가 세포를 분리해주는 세포막인데 이 세포막의 주요 원료가 바로 콜레스테롤이다. 고지혈증 환자가 달걀, 명란 등 알을 피해야 하는 이유가 여기 있다. 또 달걀노른자의 노란색은 햇빛 아래에서와 달리 형광등 아래에선 반사가 일어나지 않아 거무스름한 색으로 보여 먹음직스럽게 여겨지지 않는다. 즉 빛 안에 색이 포함된 게 아니라 뇌가 빛을 색으로 받아들이기 때문에 생기는 현상이다.

이 밖에 정어리가 왜 피부 노화 방지에 좋은지, 개나 고양이에게 왜 초콜릿을 주면 안 되는지 등 실생활에서 궁금해하던 음식 관련 내용이 매우 다양하게 소개돼 있다. 대중교양서이고 요리가 주제이다 보니 중심에서 벗어나 옆길로 새는 경우도 많다. 요리의 색을 설명하다 파란색 장미가 어떻게 만들어지는지 알려주고, 프라이드치킨을 얘기하다 새의 조상이 해부상으론 익룡이 아니라 공룡이라는 걸 상기케 하는 식이다. 심지어 밸런타인데이와 화이트데이가 일본에서 어떻게 정착됐는지에 대한 문화적 미각의 세계도 보여준다. 이렇게 옆길로 새는 내용이 오히려 재미를 배가한다. 가벼운 교양서로 읽어볼 만하다.


닭고기는 식으면  왜 맛이 없을까?
녹파잡기
한재락 지음/ 안대회 옮김/ 휴머니스트/ 240쪽/ 1만5000원

제목 ‘녹파잡기(綠波雜記)’만 봐선 무슨 책인지 알 수 없으나 ‘조선 문화예술계 최고의 스타, 평양 기생 66명을 인터뷰하다’라는 부제를 보면 금세 이 책의 성격을 알 수 있다. 조선시대 개성 한량인 한재락이 1820년대 평양에서 이름 있는 기생 66명과 기방 주변 명사 5명을 직접 인터뷰한, 흔치 않은 책이다. 한재락은 평양 기생의 용모와 품성은 물론 시·서·화, 춤, 노래, 연주를 일일이 감상한 뒤 기록했다. 한재락과 친했던 조선 최고 시인 신위가 ‘이 책에서 첫 번째 가는 여인’으로 꼽은 기생 영희는 당시 서화가로 유명했으며, 영희와 절친했던 죽향은 후대의 다른 기록에서도 명성을 알 수 있는 예술가였을 정도로 이 책은 19세기 조선 문화예술계의 수준을 확인할 수 있는 자료 구실을 한다. 기생의 외모뿐 아니라 내면적 애환까지 담았다. 기생 일지홍은 “기생들 틈바구니에 부대끼며 살기는 해도 남들이 문에 기대어 손님을 기다리는 모습을 보면 저도 모르게 가슴이 떨리고 기가 꺾입니다. 제 마음에 드는 사람이 아니라면 아무리 황금 한 바구니와 진주 한 말을 들고 날마다 찾아와서 저를 유혹해도 어찌 제 마음이 흔들리겠습니까”라고 말하기도 했다.

이 책은 안대회 성균관대 교수가 올여름 서울 한 고서점에서 필사본을 구하면서 탄생했다. 이미 알려진 2종의 이본보다 원본에 가까워 전문을 번역한 것이다. 신위가 달아놓은 비평도 이번에 안 교수가 완역했다.


닭고기는 식으면  왜 맛이 없을까?
구하지 않는 삶의 즐거움
목종 지음/ 담앤북스/ 240쪽/ 1만5000원

“구하느라 고통받지 마십시오. 이미 당신 안에 다 있습니다.”

부산 대광명사 주지인 목종 스님의 첫 책이다. 간결하고 깨달음의 핵심이 담겨 있어 에세이라기보다 잠언집에 가깝다. 목종 스님은 구하고자 하는 바가 자신의 마음에 이미 있음을 깨달아야 한다고 강조한다. 더 구하지 않는 삶에는 타인을 위한 나눔이 있고 비움을 넘어선 버림이 있다는 것. 비추다, 정진하다, 나누다, 비우다, 맺다, 버리다, 돌아가다 등 7개 주제로 행복에 관한 108개 잠언을 담았다. 목종 스님은 현재 BTN불교TV ‘BTN 신행담 가피’와 부산불교방송 ‘목종의 일요법문’을 진행하고 있다.


닭고기는 식으면  왜 맛이 없을까?
사비로 가는 길
이제홍 지음/ 바른북스/ 352쪽/ 1만5000원


백제 의자왕(재위 641~660)의 마지막 5년을 다룬 소설. 의자왕은 말년에 충신을 멀리하고 사치와 향락에 빠져 백제를 멸망으로 이끈 ‘무능한 군주’로 평가되고 있다. 하지만 40세가 넘어 왕위에 오른 의자왕은 한 달여 만에 신라 성 40곳을 함락했다. 의자왕이 야망을 품은 정복 군주라는 걸 보여주는 대목이다. 또 의자왕은 백제가 망하기 5년 전 이복동생 교기와 외가인 사택씨 등을 대대적으로 숙청하며 왕권을 강화한다. 저자는 이처럼 권력에 야망이 있고 무능하지 않은 리더 의자왕의 모습이 많이 왜곡됐을 개연성을 지적하며 새로운 면모를 소설을 통해 재구성했다.



만보에는 책 속에 ‘만 가지 보물(萬寶)’이 있다는 뜻과 ‘한가롭게슬슬 걷는 것(漫步)’처럼 책을 읽는다는 의미가 담겨 있다.




입력 2017-12-05 13:53:47

  • 서정보 기자 suhchoi@donga.com
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