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장아찌는 억울하다

장아찌는 억울하다

집밥엔 장아찌. 이선미 지음/ 헬스레터/ 256쪽/ 2만2000원

집밥엔 장아찌. 이선미 지음/ 헬스레터/ 256쪽/ 2만2000원

푹푹 찌는 무더위에 입맛을 잃었다면? 찬물에 밥을 말아 짭조름하고 아삭한 장아찌를 턱 얹어 먹으면 어떨까.
 
장아찌는 전통 발효식품 가운데 하나다. 근대 이전에는 명문가에서 맛깔스럽고 풍요로운 밥상을 주도했다. 장아찌는 오랜 발효 기간을 거치며 독특한 향과 맛이 덧입혀져 특유의 개운함과 칼칼함으로 한국인 입맛을 사로잡았다. 특히 주식인 밥과 찰떡궁합이다. 

하지만 ‘맛은 있는데 소금이 많이 들어가 건강에 나쁘다’는 인식이 널리 퍼진 것도 사실. 현대인의 ‘건강 염려증’을 피해가지 못하는 것이다. 


방울양배추장아찌, 톳장아찌, 복숭아장아찌 (왼쪽부터)

방울양배추장아찌, 톳장아찌, 복숭아장아찌 (왼쪽부터)

저자는 장아찌에 대한 이런 선입견을 안타까워한다. 과거엔 보관 방법이 마땅치 않아 소금을 많이 넣었지만 요즘은 냉장고, 식품건조기 등 다양한 기기 덕분에 얼마든지 염도가 낮은 장아찌를 만들 수 있다는 것. 다른 반찬 없이 장아찌만 먹으면 몰라도 밥과 함께 먹고 채소, 콩 등 칼륨 성분이 많이 함유된 음식을 곁들이면 칼륨과 함께 나트륨이 배출된다. 염분의 과다 섭취를 염려해 장아찌의 장점을 지레 포기할 필요는 없다는 것이다. 

저자는 “숙성 시간이 오래 걸리는 슬로푸드지만 한번 만들어놓으면 쉽게 꺼내 밥 한 공기를 뚝딱 해치울 수 있는 패스트푸드”라며 “집밥을 원하는 혼밥족에게 최적의 밑반찬”이라고 강조한다. 또 저자는 무, 마늘, 깻잎 장아찌를 비롯해 몸에 좋은 산야초로 담근 장아찌, 아삭하고 감칠맛을 살려주는 과일 장아찌 등 150여 개의 장아찌 레시피를 소개하면서 이들 레시피를 기본양념인 고추장, 된장, 간장 등 3가지로 나눠 설명했다. 

이때 중요한 점은 장아찌를 만들기 전 재료에서 수분을 어떻게, 얼마나 빼느냐는 것. 그에 따라 장아찌의 맛과 식감이 확 달라지기 때문이다. 이에 저자는 재료마다 적절히 수분을 빼는 방법도 알려준다. 

예를 들어 참외장아찌의 경우 예전에는 덜 익은 참외를 소금에 절였다 고추장이나 된장에 박아 만들었다. 저자는 참외 수분을 제거하려면 소금뿐 아니라 설탕도 적극 활용하라고 권한다. 천일염과 설탕을 각각 참외 무게의 3~5%가량 넣고 물엿을 약간 첨가하면 수분이 잘 빠지면서 염도도 낮아진다는 것. 

저자는 서양 피클처럼 장아찌도 표준 레시피를 만들 필요가 있다고 주장하면서 “가공기술을 표준화하고 장아찌를 이용한 메뉴를 상용화하면 농가 소득 증진과 관광상품 개발의 효과를 볼 수 있다”고 말했다.


장아찌는 억울하다
감정 구출
족첸 뾘롭 린뽀체 지음/ 이종복 옮김/ 담앤북스/ 288쪽/ 1만6000원 

감정이 어떤 곤란한 지경에 빠졌기에 감정을 구출해야 한다는 걸까. 저자는 티베트 출신으로 미국에서 명상지도자로 활동하고 있다. 티베트 불교의 전통을 이어받아 자신의 감정을 두려워하거나 외면하지 않고 직시하는 방법을 설명한다. 먼저 저자는 이렇게 묻는다. “대부분 사람은 감정을 견고하고 연속적이며 오랫동안 존재해온 것인 양 이해한다. 하지만 당신의 감정 가운데 하나를 자리에 앉혀놓고 ‘너 진짜 내가 짐작하는 대로니’라고 물어본 적이 있는가.” 

저자는 부처의 가르침대로 감정의 원천을 거대한 내면의 에너지로 보고 생각이 섞여 만들어지는 것이라고 설명한다. ‘에너지 + 생각’의 조합이라 할 수 있는 감정은, 그러나 우리를 괴롭힐 때가 대부분이다. 저자는 3단계의 감정 구출 방법을 제시한다. 첫 번째는 ‘알아차리며 거리 두기(mindful gap)’로, 자신과 감정 사이에 안전거리를 만들어 감정의 에너지와 소통할 심리적 공간을 두는 것을 말한다. 두 번째는 ‘명확하게 바라보기(clear seeing)’로 감정과 감정을 둘러싼 환경을 보는 것이다. 마지막으로 ‘내려놓기(letting go)’는 운동, 긴장의 이완, 깨어 있음 등을 통해 감정 에너지의 스트레스를 푸는 연습이다. 

저자는 어쩔 수 없이 감정에 휘둘리는 현대인을 위해 차근차근 단계를 밟아 설명한다. 그러면서 3단계 구출 연습을 통해 화, 열정, 질투, 자만, 공포, 슬픔 같은 감정에 대한 상습적 반응과 그로 인한 고통스러운 결과에서 벗어날 길을 찾을 수 있다고 자신한다.


장아찌는 억울하다
사이공 패망과 내부의 적
배정호 편저/ 비봉출판사/ 278쪽/ 1만5000원 


1960년대 월맹으로 불리던 베트남민주공화국은 세계 최강국 미국에게는 물론, 자유월남에 비해서도 군사력과 국력이 열세였다. 그럼에도 월맹은 미국과 자유월남을 상대로 승리하고 통일을 이뤘다. 이 책은 월맹 승리의 비결을 탐구한 내용이다. 베트남전쟁을 군사적 분석을 넘어 정치전략적 측면에서 접근한 것이 특징이다. 책의 주요 내용은 월맹의 통일전선전술과 ‘남베트남민족해방전선(NLF)’ 공산화 투쟁, 북베트남과 관계, 자유월남 내부의 적과 제3세력, 자유월남의 패망 이후 반정부 인사들의 운명 등이다. 

특히 자유월남의 정부 주요 부처와 군부에 침투한 스파이들에 대한 분석 및 설명이 눈에 띈다. 자유월남의 대통령 고문인 부 응옥 냐, 언론인 팜 쑤언 언, 총참모부의 응웬 휴 하잉 장군, 사이공경찰청장 찌에우 꾸억 마잉, 대통령궁을 폭격한 공군 조종사 응웬 타잉 쫑 등이 어떻게 북베트남의 스파이로 포섭됐고, 어떤 활동을 펼쳤는지에 대해 심도 있게 분석해놓았다. 

배정호 전 민주평화통일자문회의 사무처장이 편저자로 총괄 기획했으며, 이영종 중앙일보 통일문화연구소장, 최용호 전쟁과평화연구소장이 필진으로 참가했다. 또 이들 필진과 베트남사회과학원 동북아연구소장 등 다수의 베트남 전문가가 북베트남의 통일전선전술에 대해 집중 토론을 한 결과도 담겨 있다.


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만보에는 책 속에 ‘만 가지 보물(萬寶)’이 있다는 뜻과 ‘한가롭게 슬슬 걷는 것(漫步)’처럼 책을 읽는다는 의미가 담겨 있다.




주간동아 2018.07.31 1149호 (p72~73)

  • | 서정보 기자 suhchoi@donga.com
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