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김민경의 미식세계

죽순밥에 초간장 넣고 한입 아앙~

향긋하고 아삭한 봄 손님 죽순

죽순밥에 초간장 넣고 한입 아앙~

찹쌀과 흑미를 섞어 지은 죽순밥.

찹쌀과 흑미를 섞어 지은 죽순밥.

요즘처럼 미세먼지가 많을 때는 비가 반갑다. 세찬 봄비에 꽃잎이 떨어져 아쉽고 이 비가 그치고 나면 여름이 훌쩍 다가오지 않을까 걱정도 되지만, 대지를 충분히 적시는 일은 하늘이 아니면 누가 할 수 있을까. 게다가 4월 말부터 5월 초 사이에 내리는 봄비는 죽순에겐 매우 소중하다. 촉촉한 땅을 뚫고 쑥쑥 자라날 힘을 주기 때문이다. 비 온 뒤 대밭에 가면 성큼성큼 자란 대순이 여기저기서 보인다 해 우후죽순(雨後竹筍)이라는 말이 생겼을 정도니 봄비와 죽순은 찰떡궁합이다. 

죽순은 3월 하순부터 5월 중순까지 땅 위로 30~40cm 자랐을 때 먹기가 좋다. 대나무는 딱딱해도 죽순은 여리기 때문에 땅이 촉촉해야 수월하게 뚫고 나온다. 땅 위로 올라온 뒤 열흘가량 지나면 금세 단단해져 먹을 수 없다. 죽순은 보존 기간이 짧아 캐자마자 가공하거나 조리해야 한다. 성질 급한 새침데기 같은 죽순을 싱싱하게 맛보려면 5월을 넘기지 않는 게 좋다.


죽순은 노르스름한 속살이 나올 때까지 껍질을 벗긴 뒤 초벌 삶기를 해 아리고 떫은맛을 빼낸다.

죽순은 노르스름한 속살이 나올 때까지 껍질을 벗긴 뒤 초벌 삶기를 해 아리고 떫은맛을 빼낸다.

죽순은 여러 겹의 껍질로 싸여 있어 노르스름한 속살이 나올 때까지 계속 벗겨야 한다. 제철이면 껍질 벗긴 죽순을 마트나 재래시장에서 구매할 수 있다. 싱싱한 죽순은 날로 먹으면 아리고 떫은맛이 강해 삶거나 쪄야 한다. 이때 빨리 익도록 죽순을 길게 가르고 긴 것은 절반으로 썬다. 손질한 죽순은 쌀뜨물에 담가 30~40분 푹 끓인다. 죽순 굵기에 따라 삶는 시간이 다른데 겉이 말랑말랑하게 눌리면 그만 삶아도 된다. 죽순을 삶다 보면 옥수수나 감자를 찔 때처럼 구수한 내음이 퍼져 군침이 돈다. 

삶은 죽순을 조리하지 않고 바로 먹으려면 삶은 물에 담가 그대로 식힌다. 완전히 식은 죽순을 건져 물기를 빼고 조각조각 잘라 먹어보면 달착지근한 맛이 난다. 연하게 간한 밥에 고추냉이를 약간 바르고 얇게 썬 죽순을 얹어 먹는다. 소금을 넣은 참기름장에 살짝 찍어 숙회로 먹어도 맛있고, 봄 채소와 삶은 고기나 해물을 넣어 무침으로 먹어도 맛있다. 죽순의 은근한 맛과 향, 아삭거림을 즐기고 싶다면 같이 먹는 재료는 담백하고 양념도 자극적이지 않은 것이 어울린다. 

쌀뜨물에 삶아 바로 건진 죽순은 볶음, 튀김, 조림, 밥 등으로 다양하게 요리할 수 있다. 죽순의 제 향을 만끽하고 싶다면 밥을 지어 먹는다. 버섯, 당근, 은행, 불린 다시마 등과 함께 도톰하게 모양을 살려 썬 죽순을 넣어 밥을 한다. 멥쌀도 좋지만 끈기가 있는 찹쌀이 더 어울린다. 버섯이나 당근처럼 신선한 채소에서 수분이 나오면 자칫 진밥이 될 수 있으니 수분을 흡수하는 유부를 잘라 조금 넣는 것도 잊지 말자. 갓 지은 밥에 식초와 물을 조금 섞은 초간장을 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 맛있다. 고춧가루나 송송 썬 실파를 약간 곁들여도 좋고 김에 싸 먹어도 훌륭하다. 

초벌 삶기를 잘한 죽순은 생강처럼 살캉거리는 식감이 오래간다. 아삭아삭한 봄 죽순을 씹을 때마다 남다르게 솟아오르는 향긋함이 1년을 기다린 보람을 일깨워준다.




주간동아 2018.05.09 1137호 (p77~77)

  • | 푸드칼럼니스트 mingaemi@gmail.com
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